Zie: Purée Crécy.
Groenten, rijst en meelspijzen
Groenten, rijst en meelspijzen hebben in de klassieke keuken één ding gemeen. Ze kunnen niet alleen als zelfstandig gerecht worden bereid, maar ook als bijgerecht. Voor de rest zijn de overeenkomsten gering. Rijst en pasta’s zijn een soort basisvoedsel, zoals in onze streken de aardappel; groenten daarentegen zijn een veel belangrijker onderdeel van ons voedsel omdat ze veel voedingszouten, vitaminen en andere stoffen bevatten die onmisbaar zijn voor ons lichaam. Ze moeten daarom zo vers en vlug als mogelijk worden verwerkt om te voorkomen dat deze waardevolle stoffen verloren gaan.
QUARTIERS D’ARTICHAUTS À LA LYONNAISE (artisjokkwarten à la lyonnaise).
Gepareerde en geblancheerde artisjokken, in boter gesauteerd met fijngesneden uien. Geserveerd met sauce hollandaise waarin gehakte peterselie.
QUARTIERS D’ARTICHAUTS À L’ITALIENNE (artisjokkwarten à l’italienne).
Gepareerde en geblancheerde artisjokken, gestoofd met witte wijn en fond brun. Geserveerd met sauce italienne, waaraan het stoofvocht van de bereiding is toegevoegd.
QUARTIERS D’ARTICHAUTS DIETRICH (artisjokkwarten Dietrich).
Gepareerde en geblancheerde artisjokken, in boter gestoofd met fijngesneden ui, sauce velouté de volaille en kookvocht van champignons. Geserveerd met gereduceerde sauce à la crème en risotto waarin fijngesneden witte truffel.
QUENELLES DE POMMES DE TERRE (aardappelquenelles).
Mengsel van pommes duchesse, vermengd met bloem en eieren, tot kurken gevormd, gepocheerd, bestrooid met geraspte kaas, besprenkeld met boter en gegratineerd. Warm geserveerd met beurre noisette.
RAVES AU BEURRE (knolletjes met boter).
Knolletjes naar keuze, geschild, gekookt, gestoofd met boter en gegarneerd met gehakte peterselie.
RAVES AU GRATIN (gegratineerde knolletjes).
Knolletjes naar keuze, geschild, gekookt, genappeerd met sauce Mornay, bestrooid met geraspte kaas en geglaceerd.
RAVIOLI À L’AGNEAU (ravioli met lamsvlees).
Vierkantjes noedeldeeg, het midden bedekt met een mengsel van in olijfolie gesauteerd mager lamsgehakt, fijngesneden ui, knoflook en gehakte salie, rozemarijn, tijm en peterselie, daarna bedekt door een tweede plak noedeldeeg, in water gekookt, uitgelekt en vermengd met gesmolten boter. Apart wordt geraspte parmezaanse kaas geserveerd.
RAVIOLI AU FROMAGE (ravioli met kaas).
Vierkantjes noedeldeeg, het midden bedekt met een mengsel van ricotta of goed uitgelekte magere kwark, ei en veel gehakte groene kruiden, daarna bedekt door een tweede plak noedeldeeg, in water gekookt, uitgelekt en vermengd met gesmolten boter. Apart wordt geraspte parmezaanse kaas geserveerd.
RAVIOLI AU GRATIN (gegratineerde ravioli).
Vierkantjes noedeldeeg, het midden bedekt met een mengsel van fijngehakte geblancheerde spinazie en gebraiseerd rundvlees, kalfsvlees of gevogelte, daarna bedekt door een tweede plak noedeldeeg, in water gekookt, uitgelekt, in een vuurvaste schaal gelegd, genappeerd met braiseervocht, bestrooid met geraspte Parmezaanse kaas, besprenkeld met gesmolten boter en gegratineerd.
RISOTTO À LA FLORENTINE (risotto à la florentine).
In boter gefruite ui en rijst met ronde korrel, waarna runderbouillon toegevoegd en gegaard tot de rijst alle bouillon heeft opgenomen. Vermengd met stukjes gebraiseerd rundvlees, boter en geraspte Parmezaanse kaas.
RISOTTO À LA MILANAISE (risotto à la milanaise).
In boter gefruite ui, tomate concassé en rijst met ronde korrel, waarna gevogeltebouillon en saffraan toegevoegd en gegaard tot de rijst alle bouillon heeft opgenomen. Vermengd met boter en geraspte parmezaanse kaas en geserveerd met een coulis van tomaat waarin saffraan. Of risotto à l’Italienne, vermengd met tomatenpuree, julienne van ham, gekookte rundertong, champignons en […]