In weinig water met suiker gekookte groene erwten, uitgelekt, gepureerd en ingekookt met boter en room.
Groenten, rijst en meelspijzen
Groenten, rijst en meelspijzen hebben in de klassieke keuken één ding gemeen. Ze kunnen niet alleen als zelfstandig gerecht worden bereid, maar ook als bijgerecht. Voor de rest zijn de overeenkomsten gering. Rijst en pasta’s zijn een soort basisvoedsel, zoals in onze streken de aardappel; groenten daarentegen zijn een veel belangrijker onderdeel van ons voedsel omdat ze veel voedingszouten, vitaminen en andere stoffen bevatten die onmisbaar zijn voor ons lichaam. Ze moeten daarom zo vers en vlug als mogelijk worden verwerkt om te voorkomen dat deze waardevolle stoffen verloren gaan.
PURÉE DE POMMES (aardappelpuree).
Geschilde aardappelen, gek ookt, gedroogd, gepureerd en vermengd met kokende melk of room, boter en vers geraspte nootmuskaat.
PURÉE DE TOMATES (tomatenpuree).
Zie: Purée à l’Orly.
PURÉE DE TOPINAMBOURS (puree van topinamboers).
Topinamboers, geschild, geblancheerd en in boter gestoofd, gepureerd en vermengd met aardappelpuree, kokende melk en boter.
PURÉE DUBARRY (bloemkoolp uree).
Gepareerde bloemkool, gekookt, uitgelekt en gepureerd, vermengd met aardappelpuree en op smaak gebracht met boter, room en vers geraspte nootmuskaat.
PURÉE D’ARTICHAUTS (artisjokkenpuree).
Gepareerde artisjokken, geblancheerd, in boter gestoofd, uitgelekt en gepureerd, vermengd met aardappelpuree en beurre noisette.
PURÉE D’OIGNONS (uienpuree).
Zie: Purée soubis
PURÉE D’OIGNONS SOUBISE (uienpuree soubise).
Zie: Purée soubise
PURÉE ESAÜ (linzenpuree).
Geweekte linzen, gekookt in bouillon met moes van tomaten of tomatenpuree, tijm, laurier en brunoise van in boter aangezweten mager spek, wortelen, ui en knoflook, uitgelekt, gepureerd en tot gewenste dikte ingekookt.
PURÉE MUSARD (witte bonenpuree).
Zie: Purée de haricots blancs à la bretonne.
PURÉE RACHEL (artisjokkenpuree).
Artisjokbodems, geblancheerd, in boter gestoofd, uitgelekt en gepureerd, vermengd met aardappelpuree en beurre noisette.
PURÉE SOUBISE (uienpuree).
Gepelde, fijngesneden en geblancheerde uien, in boter gaargestoofd zonder te kleuren, vermengd met dikke sauce béchamel, verder ingekookt, gepureerd en op smaak gebracht met vers geraspte nootmuskaat, boter en dikke verse room.