Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon met patrijs, puree van wild en puree van kastanjes met selderij, afgemaakt met boter. Met een garnituur van stukjes patrijsfilet.
VELOUTÉ MARIA STUART
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon, afgemaakt met een crème van gort. Met een garnituur van bolletjes wortel.
VELOUTÉ MARIE-LOUISE
Zie:Velouté de volaille à l’orge, afgemaakt met boter. Met een garnituur van fijne macaroni.
VELOUTÉ MARTHA
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon. Met een garnituur van gevogeltequenelles met groene kruiden, doperwten en plukjes kervel.
VELOUTÉ MILANAISE
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en tomaten. Met een garnituur van macaroni, julienne van witte truffel, ham en champignons.
VELOUTÉ MOGADOR
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon, afgemaakt met ganzenl everpuree. Met een garnituur van reepjes gevogelte, ossentong en truffel.
VELOUTÉ MUSARD
Lichtgebonden romige veloutésoep van bouillon met witte- bonenpuree, afgemaakt met boter. Met een garnituur van witte bonen en gebakken broodcroûtons.
VELOUTÉ NAVARIN
Lichtgebonden romige veloutésoep van bouillon met doperwtenpuree, afgemaakt met boter. Met een garnituur van stukjes kreeftenstaart, doperwten en gehakte peterselie.
VELOUTÉ NÉLUSKO
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en gevogeltepuree, afgemaakt met boter. Met een garnituur van geroosterde stukjes hazelnoot en quenelles van gevogeltefarce met hazelnootpoeder.
VELOUTÉ PETIT-DUC
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon met houtsnip, afgemaakt met champagne en boter. Met een garnituur van reepjes houtsnipfilet en brunoise van wildroyale.
VELOUTÉ PIERRE LE GRAND
Lichtg ebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon met hazelhoen en champignons, afgemaakt met boter. Met een garnituur van in boter gestoofde en met wodka afgebluste julienne van wortel en knolselderij.
VELOUTÉ POMPADOUR
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon met tomatenpuree. Met een garnituur van Japanse sago en julienne van sla.