Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en puree van champignons, afgemaakt met Beurre d’écrevisses. Met een garnituur van in Frontignan gestoofde julienne van truffel.
VELOUTÉ ROSSINI
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en gevogeltepuree. Met een garnituur van truffelj ulienne en met ganzenlever gevulde gevogeltequenelles.
VELOUTÉ SICILIENNE
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en tomaten. Met een garnituur van Japanse sago.
VELOUTÉ SUZON
Lichtgebonden romige veloutésoep van bouillon en Purée Saint-Germain.
VELOUTÉ TOURANGELLE
Lichtgebonden romige veloutésoep van bouillon en witte-bonenpuree, afgemaakt met boter. Met een garnituur van haricots verts en kleine witte bonen.
VELOUTÉ VUILLEMOT
Lichtgebonden romige veloutésoep van bouillon, bonen, rijst en zuring. Met een garnituur van in boter gebakken broodcroûtons.
VELOUTÉ XAVIER
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en Crème de riz. Met een garnituur van reepjes blank gevogelte en royale.
VELOUTÉ YVONNE
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en kropsla, afgemaakt met boter. Met een garnituur van in bouillon gegaarde Japanse sago.
VERJUS
Het sap van zure (onrijpe) druiven dat niet wordt gebruikt voor de wijnbereiding maar voor de verwerking tot azijn.
VICTORIABESLAG
Geschaafde amandelen met suiker en eiwit.
VIN AUX FRUITS (vruchtengerecht met wijn).
Vruchten: abrikozen, ananas, peren, perziken, bananen en appelen gepocheerd in wijn.
VINAIGRETTE À LA LAVANDE (lavendelvinaigrette).
Mengsel van arachideolie, olijfolie en witte wijnazijn, afgemaakt met lavendelblaadjes, honing en tijm.