Verwarmd mengsel van olijfolie, sherry-azijn, kalfsbouillon en sauce américaine, afgemaakt met verse tijm.
VIRGINIA
Toost, belegd met plakjes lichtgewelde ham en in boter gesauteerde plakken kalfsnier, genappeerd met sauce piquante en gegarneerd met een gestoofde pruim of abrikoos.
VISNISCKIS
Plakken briochedeeg, bedekt met een mengsel van gemalen vis en ingekookte sauce velouté de poisson, dichtgevouwen, gerezen en gefrituurd. Warm geserveerd.
VISNISKI
Zie: Visnisckis.
VOILER
Bedekken met gesponnen suiker.
VOL-AU-VENT À LA TOULOUSAINE (vol-au-vent à la toulousaine).
Bakje van bladerdeeg met deksel, gevuld met escalopes van in boter gesauteerde kippenborst, kalfshersenen en kalfszwezerik en een garniture à la financière. Gegarneerd met gepocheerde rivierkreeftstaartjes.
VOL-AU-VENT DE CERVELLES DE VEAU (vol-au-vent met kalfshersenen).
Bakje van bladerdeeg met deksel, gevuld met gepocheerde kalfshersenen en quenelles van kalfsvlees, gebonden met sauce parisienne. Gedresseerd op servet en geserveerd met in boter gestoofde champignons en truffels.
VOL-AU-VENT DE RIS DE VEAU (vol-au-vent van kalfszwezerik).
Bakje van bladerdeeg met deksel, gevuld met een mengsel van gebraiseerde kalfszwezerik, hanekammen (crête de coq) en niertjes, truffels, champignons en gevogeltequenelles, gebonden met sauce parisienne. Gedresseerd op servet.
VOL-AU-VENT DE RIS D’AGNEAU SOUBISE (vol-au-vent van lamsz wezerik soubise).
Bakje van bladerdeeg met deksel, gevuld met een mengsel van geblancheerde stukken Spaanse ui, gepocheerde kalfszwezerik en schijven truffel, gebonden met sauce béchamel waarin room. Gedresseerd op servet.
VOL-AU-VENT DE SOLE (vol-auvent van tong).
Vol-au-vent, gevuld met een salpicon van gepocheerde tongfilets, bedekt met gepocheerde visquenelles en champignonhoedjes en schijfjes truffel. Het geheel overgoten met sauce normande.
VOL-AU-VENT DE SOLE À LA MARINIÈRE (vol-au-vent à la marinière).
Vol-au-vent, gevuld met een garnituur van gepocheerde quenelles van wijtingfarce, gevulde paupiettes van tong, oesters, mosselen en garnalen, overgoten met sauce à la marinière. Gedres seerd op servet en gegarneerd met gepocheerde rivierk reeftjes.
VOL-AU-VENT D’OEUFS (warme pastei van eieren).
Plakjes hardgekookt ei, plakjes champignon en in Madera gekookte truffel, in een vol-au-vent afwisselend in laagjes aangebracht met tussen de lagen sauce béchamel, vermengd met jus de truffe en room. Gegarneerd met plakjes truffel en geserveerd met sauce périgueux.