Gegrilleerde biefstukjes van de runderhaas. Gedresseerd op in boter gebakken broodcroûtons, bedekt met sauce béarnaise. Geserveerd met pommes frites en in boter gestoofde artisjokbodems, gevuld met pommes noisette.
Vleesgerechten
In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor, waarin grondstoffen worden genoemd die op dit moment moeilijk of helemaal niet verkrijgbaar zijn, wettelijk of om andere redenen. Denk hierbij aan ossenverhemelte, hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, longen, oren en merg. Toch hebben wij in dit hoofdstuk het oorspronkelijke zoveel mogelijk willen behouden. De omschrijvingen van de gerechten zouden dan ook eerder kunnen dienen als leidraad voor de eigentijdse keuken. Bij de vleesgerechten worden zoveel mogelijk de sauzen, garnituren, aardappels en groenten aangegeven. De omschrijvingen hiervan worden vermeld in de desbetreffende hoofdstukken. De uitleg van keukentechnische termen zijn te vinden in het vaktechnisch glossarium.
TOURNEDOS ISMAY BAYELDI (tournedos Ismay Bayeldi).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op schijven gesauteerde aubergine. Geserveerd met gegrilleerde tomaten en beurre noisette.
TOURNEDOS JETÉE-PROMENADE (tournedos jetée-promenade).
Geroosterde biefstukjes van de runderhaas. Gedresseerd op in boter gebakken broodcroûtons, bedekt met geroosterde halve tomaten, gevuld met sauce béarnaise. Geserveerd met soufflé de pommes de terre en boeketjes waterkers.
TOURNEDOS JUDIC (tournedos Judic).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton, bedekt met schijfjes truffel en gesauteerde hanenniertjes. Geserveerd met sauce demi-glace en gebraiseerde slakropjes.
TOURNEDOS LA VALLIÈRE (tournedos La Vallière).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton, overgoten met sauce madère waarin julienne van truffel en champignons en bedekt met in sauce madère gestoofde gevogeltequenelles en hanenn iertjes. Geserveerd met petits pois à la française.
TOURNEDOS LACKMÉ (tournedos Lackmé).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Geserveerd met gesauteerde champignons en tartelettes van bladerdeeg, gevuld met puree van tuinbonen met room.
TOURNEDOS LANGTRY (tournedos Langtry).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton, bedekt met fondue de tomate, olijfen takjes kervel. Geserveerd met sauce périgueux.
TOURNEDOS LESDIGUIÈRES (tournedos Lesdiguières).
Gegrilleerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op een caisse van geblancheerde uitgeholde ui, gevuld met épinards à la crème, overgoten met sauce Mornay en gegratineerd
TOURNEDOS LILY (tournedos Lily).
Gesauteerde biefstukjes van de runderhaas. Gedresseerd op croûtons van pommes Anna, bedekt met schijven gesauteerde ganzenlever, gegarneerd met schijfjes truffel. Geserveerd met jus de veau lié en in boter gestoofde artisjokbodems.
TOURNEDOS LORETTE (tournedos Lorette).
Gesauteerde biefstukjes van de runderhaas. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûtons. Geserveerd met jus de veau lié, gevogeltekroketjes en tartelettes van bladerdeeg, gevuld met in boter gestoofde aspergepunten, gegarneerd met schijfjes truffel
TOURNEDOS LUCENNOISE (tournedos lucennoise).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas, afgeblust met port en jus de veau. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton, bedekt met een in boter gestoofde artisjokbodem, gevuld met tomate concassé en gegarneerd met een schijfje gepocheerde rundermerg. Geserveerd met ingekookte déglaçage, aardappelkroketjes en petits pois à la française
TOURNEDOS LUCULLUS (tournedos Lucullus).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd, overgoten met sauce périgueux, bedekt met een schijfje truffel en een gekarteld champignonhoedje. Geserveerd met boeketjes in boter gestoofde aspergepunten, hanenkammen (crête de coq) en niertjes.