Gesauteerde biefstuk van de runderhaas, afgeblust met witte wijn. Gedress eerd op pommes Macaire, bedekt met gehakte gesauteerde uien. Geserv eerd met een saus van glace de viande en ingekookte déglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter.
Vleesgerechten
In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor, waarin grondstoffen worden genoemd die op dit moment moeilijk of helemaal niet verkrijgbaar zijn, wettelijk of om andere redenen. Denk hierbij aan ossenverhemelte, hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, longen, oren en merg. Toch hebben wij in dit hoofdstuk het oorspronkelijke zoveel mogelijk willen behouden. De omschrijvingen van de gerechten zouden dan ook eerder kunnen dienen als leidraad voor de eigentijdse keuken. Bij de vleesgerechten worden zoveel mogelijk de sauzen, garnituren, aardappels en groenten aangegeven. De omschrijvingen hiervan worden vermeld in de desbetreffende hoofdstukken. De uitleg van keukentechnische termen zijn te vinden in het vaktechnisch glossarium.
TOURNEDOS MADELEINE (tournedos Madeleine).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas, afgeblust met jus de veau. Gedresseerd en overgoten met een saus van glace de viande en ingekookte déglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter. Geserveerd met een garniture Madeleine.
TOURNEDOS MAJORDOME (tournedos majordome).
Gemarineerde, gesauteerde biefstuk van de runderhaas, afgeblust met de marinade. Geserveerd met puree van linzen en sauce demi-glace, waarin ingekookte déglaçage.
TOURNEDOS MARÉCHAL (tournedos Marechal).
Gesauteerde biefstukjes van de runderhaas. Gedresseerd op in boter gebakken broodcroûtons, genappeerd met glace de viande en gegarneerd met schijfjes truffel. Geserveerd met in boter gestoofde aspergepunten.
TOURNEDOS MARIE-LOUISE (tournedos Marie-Louise).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton, genappeerd met glace de viande. Geserveerd soufflé de pommes de terre en in boter gestoofde artisjokbodems, gevuld met purée d’oignon soubise en puree van champignons.
TOURNEDOS MARION DELORME (tournedos Marion Delorme).
Als tournedos Marie-Louise.
TOURNEDOS MARLY (tournedos Marly).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas van de runderhaas, afgeblust met madera en sauce demiglace. Geserveerd met ingekookte déglaçage en in boter gestoofde artisjokbodems en wortel.
TOURNEDOS MARQUISE (tournedos marquise).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton. Geserveerd met een garniture à la marquise en beurre maître d’hôtel
TOURNEDOS MASCOTTE (tournedos Mascotte).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas, afgeblust met witte wijn en jus de veau. Geserveerd met ingekookte déglaçage en een garniture à la mascotte.
TOURNEDOS MASSÉNA (tournedos Masséna).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton, bedekt met een schijf gepocheerde rundermerg. Geserveerd met in boter gestoofde artisjokbodems, gevuld met sauce béarnaise. Apart wordt sauce périgueux geserveerd.
TOURNEDOS MÉDICIS (tournedos Médicis).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton. Geserveerd met een garniture Médicis en jus de veau lié.
TOURNEDOS MELBA (tournedos Melba).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas, afgeblust met port en sauce demi-glace. Geserveerd met ingekookte déglaçage, gebraiseerde slakropjes en kleine tomaten, gevuld met een salpicon van gevogelte, truffel en champignons, gebonden met bouillon, bestrooid met broodkruim, besprenkeld met gesmolten boter en gegratineerd.