Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op een bodem van in boter gestoofde groenten naar keuze.
Vleesgerechten
In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor, waarin grondstoffen worden genoemd die op dit moment moeilijk of helemaal niet verkrijgbaar zijn, wettelijk of om andere redenen. Denk hierbij aan ossenverhemelte, hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, longen, oren en merg. Toch hebben wij in dit hoofdstuk het oorspronkelijke zoveel mogelijk willen behouden. De omschrijvingen van de gerechten zouden dan ook eerder kunnen dienen als leidraad voor de eigentijdse keuken. Bij de vleesgerechten worden zoveel mogelijk de sauzen, garnituren, aardappels en groenten aangegeven. De omschrijvingen hiervan worden vermeld in de desbetreffende hoofdstukken. De uitleg van keukentechnische termen zijn te vinden in het vaktechnisch glossarium.
TOURNEDOS MEXICAINE (tournedos Mexicaanse).
Gesauteerde biefstukjes van de runderhaas, afgeblust met jus de veau en tomate concassé. Gedresseerd op grote in boter gestoofde champig nonhoedjes, bedekt met ingekookte déglaçage. Geserveerd met tomates au beurre en stukken geroosterde, ontvelde rode en gele paprika.
TOURNEDOS MIGNON (tournedos mignon).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton, genappeerd met glace de viande. Geserveerd met in boter gestoofde artisjokbodems, gevuld met petits pois au beurre en gevogeltequenelles, waarin gehakte truffel.
TOURNEDOS MIKADO (tournedos mikado).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op gegrilleerde grote halve tomaten. Geserveerd met sauce à la provençale en in boter gestoofde pâtisson.
TOURNEDOS MIREILLE (tournedos Mireille).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton, genappeerd met glace de viande. Geserveerd met timbaaltjes riz pilaw, waarin saffraan, pommes duchesse en tomate au beurre.
TOURNEDOS MIRETTE (tournedos Mirette).
Gegrilleerde biefstuk van de runderhaas. Geserveerd met een timbaal van pommes Mirette en een ingekookte saus van witte wijn en glace de viande, gemonteerd met vlokken koude boter.
TOURNEDOS MODERNE (tournedos moderne).
Gesauteerde biefstukjes van de runderhaas, afgeblust met madera en sauce demi-glace. Gedresseerd op geroosterde champignonhoedjes, overgoten met ingekookte déglaçage en gegarneerd met schijfjes truffel. Geserveerd met gebraiseerde slakropjes, tomates au beurre en aardappelkroketjes.
TOURNEDOS MONACO (tournedos Monaco).
Gesauteerde biefstukjes van de runderhaas. Gedresseerd op in boter gebakken broodcroûtons, genappeerd met glace de viande. Geserveerd met in boter gesauteerde rauwe ham, escalopes van kalfshersenen en gegrilleerde champignons. Apart wordt sauce demi-glace geserveerd, waarin julienne van truffel en champignons.
TOURNEDOS MONTGOLFIER (tournedos Montgolfier).
Gegrilleerde biefstuk van de runderhaas. Geserveerd met beurre maître d’hôtel en soufflé de pommes de terre.
TOURNEDOS MONTMORENCY (tournedos Montmorency).
Gesauteerde biefstukjes van de runderhaas. Gedresseerd op in boter gebakken broodcroûtons, genappeerd met glace de viande. Geserveerd met een garniture Montmorency.
TOURNEDOS MONTMORT (tournedos Montmort).
Gesauteerde biefstukjes van de runderhaas. Gedresseerd op gebakken brioche, genapperd met glace de viande en gegarneerd met schijfjes truffel. Geserveerd met sauce madère en puree van ganzenlever waarin gehakte truffel.
TOURNEDOS MONTPENSIER (tournedos Montpensier).
Gesauteerde tournedos van de runderhaas. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton, genappeerd met glace de viande. Geserveerd met een garniture Montpensier.