Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton, bedekt met een escalope van gesauteerde ganzenlever. Geserveerd met sauce madère.
Vleesgerechten
In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor, waarin grondstoffen worden genoemd die op dit moment moeilijk of helemaal niet verkrijgbaar zijn, wettelijk of om andere redenen. Denk hierbij aan ossenverhemelte, hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, longen, oren en merg. Toch hebben wij in dit hoofdstuk het oorspronkelijke zoveel mogelijk willen behouden. De omschrijvingen van de gerechten zouden dan ook eerder kunnen dienen als leidraad voor de eigentijdse keuken. Bij de vleesgerechten worden zoveel mogelijk de sauzen, garnituren, aardappels en groenten aangegeven. De omschrijvingen hiervan worden vermeld in de desbetreffende hoofdstukken. De uitleg van keukentechnische termen zijn te vinden in het vaktechnisch glossarium.
TOURNEDOS NAPOLITAINE (tournedos napolitaine).
Gesauteerde biefstukjes van de runderhaas. Gedresseerd in cocotte op puree van witte bonen en bedekt met een plak geroosterde ham. Apart wordt tomatensaus geserveerd.
TOURNEDOS NARBONNAISE (tournedos narbonnaise).
Gesauteerde biefstukjes van de runderhaas. Gedresseerd in cocotte op puree van witte bonen en omringd met gesauteerde schijven aubergine en tomates au beurre.
TOURNEDOS NICHETTE (tournedos Nichette).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Geserveerd met sauce à la moelle en een garnituur van geroosterde champignonhoedjes gevuld met geraspte mierikswortel en gesauteerde hanenk ammen (crête de coq) en niertjes.
TOURNEDOS NINON (tournedos Ninon).
Gesauteerde biefstukjes van de runderhaas. Gedresseerd op een laag van pommes Anna. Geserveerd met sauce madère en pasteibakjes van bladerdeeg, gevuld met in boter gestoofde aspergepunten en julienne van truffel.
TOURNEDOS OPÉRA (tournedos opéra).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Geserveerd met tartelettes van bladerdeeg, gevuld met gesauteerde kippenlevertjes, genappeerd met sauce madère (of de tournedos bedekt met gesauteerde kippenlevertjes en sauce madère) en in boter gestoofde aspergepunten. Frans Bon, chef-kok van kruidenbedrijf Apollo / Solina, maakt een klassiek gerecht met ossenhaas en kippenlevers: Tournedos Opéra.
TOURNEDOS PARISIENNE (tournedos parisienne).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton. Geserveerd met sauce demi-glace en een garniture à la parisienne.
TOURNEDOS PARMENTIER (tournedos Parmentier).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton. Geserveerd met sauce demi-glace en een garniture Parmentier.
TOURNEDOS PETIT-DUC (petit-duc tournedos).
Gesauteerde biefstukjes van de runderhaas. Geserveerd met een garniture à la petit-duc en sauce demi-glace.
TOURNEDOS POMPADOUR (tournedos Pompadour).
Gesauteerde biefstukjes van de runderhaas. Gedresseerd en bedekt met sauce périgueux, sauce Choron en tomaten saus. Geserveerd met pommes paille en in boter gestoofde artisjokbodems, gevuld met petits pois au beurre.
TOURNEDOS PRINCESSE (tournedos princesse).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas, afgeblust met witte wijn en sauce demi-glace. Gedresseerd, bedekt met schijfjes truffel, overgoten met ingekookte déglaçage. Geserveerd met in boter gestoofde aspergepunten.
TOURNEDOS RACHEL (Rachel tournedos).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton, genappeerd met glace de viande. Geserveerd met sauce bordelaise en in jus de veau gestoofde artisjokbodems, gevuld met schijfjes gepocheerde rundermerg.