Appelbeignets
Wat wij Nederlanders appelflappen noemen, zijn eigenlijk appelbeignets. Appelflap is de benaming voor een soort gebak. Waarschijnlijk is dat de Romeinen al deze lekkernijen aten. Rond 200 voor Christus deden ze al klontjes deeg in heet vet om deze dan vervolgens om te wentelen in gesmolten suiker. In kookboeken uit de vijftiende eeuw zijn eveneens recepten voor appelbeignets gevonden. Hierin gebruikte men voor het eerst appel.
De oorsprong
Appelflappen, zoals we die nu kennen, zijn een moderne versie van een eeuwenoud concept: gebakken deeg gevuld met fruit. Al in de Middeleeuwen werden vergelijkbare gerechten gemaakt, waarbij deeg werd gevuld met vruchten zoals appels, peren of pruimen. Deze gerechten waren populair omdat ze eenvoudig te maken waren en de vulling hielp om fruit langer houdbaar te maken.
Invloed van Europese keukens
- Centraal-Europa: De traditie van gebak met appelvulling, zoals de Oostenrijkse apfelstrudel, heeft waarschijnlijk invloed gehad op de ontwikkeling van appelflappen. Strudel gebruikt echter een dunner deeg en een opgerolde techniek.
- Frankrijk: In de Franse keuken waren “chaussons aux pommes” (letterlijk “appelslofjes”) populair. Dit zijn halvemaanvormige bladerdeeggebakjes met appelvulling, die sterk lijken op onze appelflappen.
De opkomst in Nederland
Appelflappen werden in Nederland populair als eenvoudige, huiselijke traktatie. Dankzij de invoering van suiker en specerijen zoals kaneel uit de koloniën, werden de vullingen steeds verfijnder. Het gebruik van bladerdeeg raakte wijdverspreid in de 19e en 20e eeuw, omdat het een praktische en smaakvolle basis bood voor zoete baksels.
Dunne schijfjes appel werden door het vet gehaald en vervolgens met suiker bestrooid. In de 17 e eeuw duiken recepten voor ‘appelkoeckies’ op. De appelschuiven werden gewenteld in een gistbeslag en met suiker en kaneel opgediend. Deze bereidingswijze wordt ook nu nog gebruikt.
Appelflappen bakken met Cees Holtkamp
In de ogen van een banketbakker is de appelbeignet geen schijf appel die door het beslag gehaald wordt en gefrituurd, maar een gefrituurde, in bladerdeeg gevatte appelschijf met een hart van amandelspijs. Zo maakt Cees Holtkamp ‘m en voor deze keer hoef je niet op te passen met exacte gewichten. Cees gebruikt namelijk kant-en-klaar bladerdeeg uit de diepvries. Roomboterbladerdeeg, dat wel.
