Hamburger
De hamburger is genoemd naar de Duitse stad Hamburg, waar het gerecht ook bedacht is. Het principe van een ‘platte gehaktbal’ werd meegenomen uit Duitsland naar de VS door immigranten in de 19e eeuw. De Duitsers brachten eenvoudig versnipperd rundvlees van lage kwaliteit op smaak met regionale kruiden, en zowel gekookt als rauw werd het een standaardmaaltijd onder de armere klassen.
De naam is geleidelijk veranderd van Hamburg Steak naar Hamburger Steak naar Hamburger, zoals we het gerecht nu ook noemen. Oorspronkelijk was de hamburger een plat stuk vlees. Het kreeg grote bekendheid door toedoen van de voedingsdeskundige J. Salisbury aan het begin van de 20e eeuw. De hamburger werd toen ook wel Salisbury steak genoemd, maar deze naam is niet blijven hangen.
Het broodje werd in 1912 toegevoegd, waardoor het gerecht snel aan populariteit won. Sinds de dertiger jaren is de hamburger de populairste snack in de VS.
Volgens Theodora Fitzgibbon in haar boek The Food of the Western World – An Encyclopedia of food from North American and Europe :
Het is ontstaan op de Duitse Hamburg-Amerika lijnboten, die in de jaren 1850 emigranten naar Amerika brachten. Er was in die tijd een beroemd Hamburgs rundvlees dat gezouten en soms licht gerookt was, en daarom ideaal om te bewaren op een lange zeereis. Omdat het hard was, werd het fijngehakt en soms uitgerekt met geweekte broodkruimels en gesnipperde ui. Het was populair bij de Joodse emigranten, die Hamburg-steaks, zoals de pasteitjes toen werden genoemd, met vers vlees bleven maken toen ze zich in de VS vestigden.
Oude kookboeken:
1758 – Tegen het midden van de 18e eeuw beginnen ook Duitse immigranten in Engeland aan te komen. Een recept, getiteld “Hamburgh Sausage”, verscheen in Hannah Glasse’s 1758 Engelse kookboek genaamd The Art of Cookery Made Plain and Easy . Het bestond uit gehakt rundvlees, niervet en kruiden. De auteur raadde aan om deze worst te serveren met geroosterd brood. Het kookboek van Hannah Glasse was ook erg populair in koloniaal Amerika, hoewel het pas in 1805 in de Verenigde Staten werd gepubliceerd. Deze Amerikaanse editie bevatte ook het recept “Hamburgh Sausage” met kleine wijzigingen.
1844 – Het originele Boston Cooking School Cook Book , door mevrouw DA Lincoln (Mary Bailey), 1844 had een recept voor Broiled Meat Cakes en ook voor Hamburgh Steak: Broiled Meat Cakes – Hak mager, rauw rundvlees heel fijn. Breng op smaak met zout, peper en een beetje gesnipperde ui of uiensap. Maak er kleine platte cakes van en rooster ze op een goed ingevette grillplaat of in een hete koekenpan. Serveer zeer heet met boter of Maitre de’ Hotelsaus. Hamburgh Steak – Wrijf een stuk ronde biefstuk zo hard dat de vezels breken. Bak twee of drie uien, fijngehakt, in boter tot ze lichtbruin zijn. Verdeel de uien over het vlees, vouw de uiteinden van het vlees naar elkaar toe en plet opnieuw, zodat de uien in het midden blijven. Rooster twee of drie minuten. Bestrijk met boter, zout en peper.
1894 – In de 1894-editie van het boek The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical & Practical Studies , door Charles Ranhofer (1836-1899), chef-kok in het beroemde Delmonico’s restaurant in New York, staat een vermelding voor Beef Steak Hamburg Style. Het gerecht wordt ook in het Frans vermeld als Bifteck Hambourgeoise. Wat zijn versie uniek maakte, was dat volgens het recept het rundergehakt moest worden gemengd met nier en beenmerg:
Een pond ossenhaas vrij van pezen en vet; hak het op een hakblok met vier ons runderniervet, vrij van zenuwen en huid of anders dezelfde hoeveelheid merg; voeg een ons gesnipperde uien toe, gebakken in boter zonder kleur te krijgen; breng alles op smaak met zout, peper en nootmuskaat en verdeel het preparaat in ballen, elk met een gewicht van vier ons; druk ze plat, rol ze door paneermeel en bak ze in een braadpan in boter. Als ze aan beide kanten mooi van kleur zijn, schep ze dan op met een goede ingedikte jus. . . over.”
Op deze links vindt u een aantal heerlijk en bekende hamburgers.
Heston Blumenthal ontwikkelt zijn perfect hamburger:
