Op het klassieke menu van elk zichzelf respecterend restaurant in Parijs was uiensoep een vaste waarde. Het artikel kon zowel ‘s avonds laat als heel vroeg ’s ochtends besteld worden. Maar waarom?
Uiensoep: een lange geschiedenis
Uiensoep heeft bijna altijd bestaan, de Romeinen aten het al! De ui is dan ook een hele makkelijke en vooral ook goedkope groente, die zich ook nog eens goed laat bewaren.
Uiensoep staat al zo lang in het Franse culinaire repertoire dat het bijna onmogelijk is de oorsprong ervan te achterhalen. Sommigen schrijven de eer toe aan koning Lodewijk XV, die ooit na een jacht zijn kasten leeg had gevonden, behalve een paar uien, een beetje boter en champagne. In zijn Grand cuisine-woordenboek beweert Alexandre Dumas dat Stanislas Leszczynski, hertog van Lotharingen en vader van de koningin van Frankrijk, de grondlegger is. Volgens deze lezing zou hij eerst de uiensoep geproefd hebben in een Champagneherberg.
In werkelijkheid loopt de uiensoep waarschijnlijk enkele eeuwen voor op Louis en Stanislas. In Le Viandier, de Middeleeuwse keuken in de 14e eeuw, sauteerde Taillevent fijngesneden uien in boter en gegarneerd met erwten- of waterpuree en verju
“Eenvoudige uiensoep – runderjus, bouillon, uien en brood, is een voedsel van de mensen die er al heel lang zijn”, legt José Dufour, manager van de Pied de Cochon, uit. ‘Het was echt heel goedkoop; het was de soep van de armen.’ Door een flinke dosis geraspte kaas toe te voegen, creëerden deze restauranthouders van La Poule au Pot, Chez Baratte en Au Pied de Cochon de klassieke Gratinée des Halles (of “Franse uiensoep” voor Anglophones), een gerecht dat de klasse onderscheidde. De soep werd zowel het ontbijt voor les fortes des Halles, de arbeiders die hun naam (letterlijk, de sterke mannen van les Halles) ontleenden aan de fysieke kracht die hun werk vereiste, maar ook als een katerbestrijder voor welgestelde feestgangers die de cabarets van Parijs verlieten.
De Halles de la Capitale zijn in 1135 opgericht door koning Philippe-Auguste. Wat begon als een eenvoudige openluchtmarkt voor levensmiddelen, ontwikkelde zich snel. De ‘ buik van Parijs’ trok mensen van alle rangen en standen aan: professionals maar ook de armen.  De buurt van de oude Hallen leeft niet meer ’s nachts. Nadat de markt in de jaren zeventig werd verplaatst van Parijs naar Rungis, in de buurt van de luchthaven Orly, werd dit deel van Parijs langzaamaan zoals elk ander. Restaurants die vroeger bij zonsondergang opengingen en bij zonsopgang sloten, begonnen ook overdag maaltijden te serveren; de Pied de Cochon was de eerste die dit deed, en vandaag de dag is het nog steeds een van de weinige Parijse etablissementen die 24 uur per dag geopend zijn.
. |
Een gezellig en herstellend gerecht
Zelfs vandaag de dag blijft er in bepaalde regio’s een traditie bestaan: ter gelegenheid van een bruiloft zullen gasten de jonggehuwden tijdens hun huwelijksnacht wakker maken om een uiensoep met hen te delen. Een goede manier om weer op krachten te komen na een zware dag en een leuke tijd te delen met je dierbaren! Maar de gegratineerde uiensoep, met brood en geraspte kaas zoals deze ‘s avonds in de meeste etablissementen wordt geserveerd, heeft nog een andere reden, meer prozaïsch: hij komt weer op gang na een hectische avond en bijzonder goed bewaterd!
