Vitello Tonnato bij La Ciau del Tornavento in Treiso. (Foto La Ciau del Tornavento.)
Vitello tonnato is een Italiaans gerecht dat bestaat uit gekoeld, gesneden kalfsvlees met een tonijnsaus geserveerd. Het wordt koud geserveerd en is populair als een zomer hoofdgerecht of voorgerecht. De voorbereiding en de presentatie kan variëren, maar de algemene elementen zijn hetzelfde: dun gesneden kalfsvlees en een tonijn saus, vaak gegarneerd met citroen of hard gekookt ei,vaak koel geserveerd! De originele versie vraagt om plakjes gekookt kalfsvlees bedekt met een saus van tonijn, ansjovis, mayonaise en kappertjes.
Elk onderzoek naar de oorsprong van Vitello tonnato zal ons leiden naar het noorden van Italië, maar de meest waarschijnlijke theorie is dat het komt uit Piemonte. Het is vastgesteld dat het recept, dat werd gedocumenteerd door Pellegrino Artusi, uit de negentiende eeuw kwam. Daar zijn er in sommige receptenboeken recepten over kalfsvlees” gevonden. Dat wil zeggen, vlees dat wordt gekookt, gesneden werd. Vervolgenswerd ze bedekt werd met een kleine beetje saus en ansjovis. In feite is onthult dit gerecht een uiterst modern vis-vlees combinatie, ondanks het feit dat het terug gaat tot aan de late Middeleeuwen. Toen in Piemonte – op de drempel van Ligurië en dus dicht bij de zee
Ansjovis
ansjovis handelaren waren gebeurde het volgende. Op dat moment, zout was zo’n kostbaar product dat het leidde dat de kooplieden van Noord-Italië op weg gingen naar het Rhône-delta om het te goedkoop zout te kopen. En vervolgens werd ansjovis gepekeld en kon zo op deze manier, langere tijd worden bewaard.
Dit is de reden waarom het belangrijkste ingrediënt van deze beroemde saus was heel gebruikelijk in veel Piemonte recepten. Kortom, één van de meest gekopieerde Italiaanse sauzen in de wereld oorspronkelijk had niets te maken met mayonaise of tonijn, maar deed bevatten veel ansjovis.
Vitello Tonnato in een gemiddeld restaurant
De saus
Om de saus voor vitello tonnato maken heeft u een blender nodig. Combineer tonijn, kappertjes, witte wijn azijn en citroensap, in de blender en mix het mengsel voor een paar minuten tot een gladde textuur is evident. Nadat het mengsel grondig gemengd, voeg mayonaise en een beetje bouillon en blijven mengen. Zodra het mengsel goed wordt gemengd, giet het mengsel in een houder, bedekken, en koel het. Koeling moet minststens 24 uur plaatsvinden, maar de saus kan al worden gebruikt na twee uur koelen. Hoe langer de vitello tonnato saus rijpt, hoe smaakvolle het zal worden.
Op dit filmpje van 
ziet u hoe Kees Elfring, patron cuisinier van de restaurants Marius en Worst in Amsterdam, maakt zijn befaamde vitello tonnato op basis van verse tonijn en kalfssucade.
