Vitello Tonnato bij La Ciau del Tornavento in Treiso. (Foto La Ciau del Tornavento.)
Vitello tonnato is een Italiaans gerecht dat bestaat uit gekoeld, gesneden kalfsvlees geserveerd met tonijnsaus. Het wordt koud geserveerd en is populair als een zomers hoofdgerecht of voorgerecht. De voorbereiding en de presentatie kan variëren, maar de algemene elementen zijn hetzelfde: dun gesneden kalfsvlees en een tonijnsaus, vaak gegarneerd met citroen of hard gekookt ei. De originele versie vraagt om plakjes gekookt kalfsvlees bedekt met een saus van tonijn, ansjovis, mayonaise en kappertjes.
Elk onderzoek naar de oorsprong van vitello tonnato zal ons leiden naar het noorden van Italië. Nauwkeuriger onderzoek geeft aan dat de oorsprong ligt in Piëmont, een provincie in het noordwesten van Italië. Het is vastgesteld dat het recept, dat werd gedocumenteerd door Pellegrino Artusi, uit de negentiende eeuw kwam. Hij is de eerste die schreef over gekookt en dungesneden kalfsvlees bedekt met een saus. Deze saus bestond eerst voornamelijk uit ansjovis. De reden hiervoor is dat ansjovis goed verkrijgbaar was in Piëmont en toen de ansjovishandelaren de ansjovis gingen pekelen, werd de vis ook nog eens langer houdbaar.
Ansjovis
Vitello Tonnato in een gemiddeld restaurant
Op dit filmpje van 
ziet u hoe Kees Elfring, patron cuisinier van de restaurants Marius en Worst in Amsterdam, zijn befaamde vitello tonnato maakt op basis van verse tonijn en kalfssucade.
