Boter met fijngewreven roquefortkaas, afgemaakt met lichtgeslagen room, cognac of rode port en cayennepeper
Boters
De hieronder genoemde boters bestaan hoofdzakelijk uit roomboter met één of meer toevoegingen. Het zijn allemaal samengestelde boters. Ze worden gebruikt bij het bereiden van grillades, als garnering en vulling of voor het bespuiten van croûtons, canapés, et cetera. Bovendien worden ze wel toegepast als onderdeel van sauzen. Samengestelde boters worden bij voorkeur dagelijks bereid, met zo vers mogelijke ingrediënten.
BEURRE AUX FINES HERBES (groene-kruidenboter).
> Beurre Chivry.
BEURRE BERCY (Bercyboter).
Boter met een gastrique van witte wijn en sjalot, afgemaakt met gehakt rundermerg, peterselie en citroensap.
BEURRE BLANC (blanke boter).
> Sauce beurre blanc (zie hoofdstuk Klassieke keuken, Sauzen).
BEURRE CAFÉ DE PARIS (Café de Paris-boter).
Boter met fijngewreven ansjovisfilets, fijngehakte knoflook, peterselie en bieslook, afgemaakt met cognac, Madera en eidooier.
BEURRE CHIVRY (Chivryboter).
Boter met een garnituur van gehakte en geblancheerde peterselie, kervel, dragon, bieslook, pimpernel en sjalotten.
BEURRE COLBERT
Beurre maître d’hôtel met opgeloste glace de viande en gehakte dragonblaadjes.
BEURRE DE CACAO (cacaoboter).
Boter met cacaopoeder.
BEURRE DE CAVIAR (kaviaarboter).
Boter met fijngewreven kaviaar en wat citroensap.
BEURRE DE CAYENNE cayenneboter).
Boter met cayennepeper.
BEURRE DE CERFEUIL (kervelboter).
Boter met geblancheerde en gehakte kervel.
BEURRE DE CHAMPIGNONS (champignonboter).
Boter met gefruite en grofgepureerde champignons.
