Smeuïg geklopte boter met mosterd.
Boters
De hieronder genoemde boters bestaan hoofdzakelijk uit roomboter met één of meer toevoegingen. Het zijn allemaal samengestelde boters. Ze worden gebruikt bij het bereiden van grillades, als garnering en vulling of voor het bespuiten van croûtons, canapés, et cetera. Bovendien worden ze wel toegepast als onderdeel van sauzen. Samengestelde boters worden bij voorkeur dagelijks bereid, met zo vers mogelijke ingrediënten.
BEURRE DE NOISETTES
> Beurre d’aveline.
BEURRE DE NOIX (notenboter).
Boter met geroosterde en fijngestampte noten naar keuze.
BEURRE DE PAPRIKA (paprikaboter).
Smeuïg geklopte boter met fijngesneden en gefruite ui en paprikapoeder.
BEURRE DE PÂTÉ DE FOIE (leverpasteiboter).
Smeuïg geklopte boter met fijngewreven leverpastei.
BEURRE DE PIMENTOS (pimentboter).
Boter met geroosterde, ontvelde en fijngestampte rode paprika.
BEURRE DE PISTACHE (pistacheboter).
Boter met gepelde, ontvliesde en fijngestampte pistachenoten.
BEURRE DE PROVENCE (Provençaalse boter).
> Sauce aïoli (zie hoofdstuk Klassieke keuken, Sauzen).
BEURRE DE RAIFORT (mierikswortelboter).
Boter met geraspte en fijngewreven mierikswortel.
BEURRE DE SARDINES (sardientjesboter).
Boter met fijngewreven sardientjes uit blik, afgemaakt met fijngehakte peterselie.
BEURRE DE SAUMON FUMÉ (gerookte-zalmboter).
Boter met fijngewreven gerookte zalm.
BEURRE DE THON (tonijnboter).
Boter met gegaarde en fijngewreven tonijn.
