Boter met citroensap en geblancheerde fijngeraspte citroenschil.
Boters
De hieronder genoemde boters bestaan hoofdzakelijk uit roomboter met één of meer toevoegingen. Het zijn allemaal samengestelde boters. Ze worden gebruikt bij het bereiden van grillades, als garnering en vulling of voor het bespuiten van croûtons, canapés, et cetera. Bovendien worden ze wel toegepast als onderdeel van sauzen. Samengestelde boters worden bij voorkeur dagelijks bereid, met zo vers mogelijke ingrediënten.
BEURRE DE CRESSON (waterkersboter).
Boter met geblancheerde en gehakte waterkers.
BEURRE DE CREVETTES (garnalenboter).
Boter met een garnituur van gepelde en fijngestampte garnalen.
BEURRE DE CURRY (kerrieboter).
Boter, afgemaakt met een beetje kerriepoeder.
BEURRE DE GASCOGNE (Gascogneboter).
Gesmolten kalfsvet met fijngewreven knoflook.
BEURRE DE GLARIS (Glarisboter).
Boter met geraspte groene Zwitserse kaas, afgemaakt met lichtgeslagen room.
BEURRE DE HARENG (haringboter).
Boter met grofgepureerde filets van gerookte bokking.
BEURRE DE HOMARD (kreeftenboter).
Boter met eidooier en de fijngewreven zachte delen van een gegaarde kreeft. Eventueel met toevoeging van fijngehakte corail van kreeft en cognac.
BEURRE DE JAMBON (hamboter).
Boter met grofgepureerde magere gekookte ham.
BEURRE DE LAITANCE (homb oter).
Boter met mosterd en gepocheerde fijngewreven hom.
BEURRE DE LANGOUSTE (langoestboter).
Boter met eidooier en de fijngewreven zachte delen van een in court-bouillon gegaarde langoest.
BEURRE DE MONTPELLIER (Montpellier- boter).
Boter met een fijng ehakt mengsel van geblancheerde peterselie, waterkers, dragon, kervel, bieslook, spinazie en sjalotten, afgemaakt met fijngehakte augurk, kappertjes, knoflook en ansjovisfilet, hardgekookte en rauwe eidooier en olijfolie. Bij gebruik als garnituur worden olie en eidooier weglaten.
