Gebruinde boter met in azijn ingekookte peperkorrels, afgemaakt met fijngehakte peterselie en kappertjes.
Boters
De hieronder genoemde boters bestaan hoofdzakelijk uit roomboter met één of meer toevoegingen. Het zijn allemaal samengestelde boters. Ze worden gebruikt bij het bereiden van grillades, als garnering en vulling of voor het bespuiten van croûtons, canapés, et cetera. Bovendien worden ze wel toegepast als onderdeel van sauzen. Samengestelde boters worden bij voorkeur dagelijks bereid, met zo vers mogelijke ingrediënten.
BEURRE PRINTANIER (voorjaarsboter).
Boter met gestoofde en zeer fijn gesneden voorjaarsgroenten.
BEURRE PURÉE PROVENÇALE (Provençaalse boter).
Gepureerde olijven en ansjovisfilet, vermengd met mosterdpoeder, fijngehakte knoflook, laurier en tijm, geëmulgeerd met olijfolie en afg emaakt met cognac.
BEURRE RAVIGOTE (ravigoteboter).
> Beurre Chivry.
BEURRE ROUGE (rode boter).
Gedroogde en fijngehakte kreeftenschalen, au-bain-marie getrokken in gesmolten boter en vervolgens gepasseerd en gestold in grof ijs.
BEURRE VERT (groene boter).
Boter met geblancheerde en gepureerde spinazie of au bain-marie ingekookt sap van gepureerde spinazie.
BIESLOOKBOTER
> Beurre à la ciboulette
BLANKE BOTER
> Beurre blanc
BOTER OP Z’N POOLS
> Beurre à la Polonaise
BRUINE BOTER
> Beurre noir
BRUINE BOTER
> Beurre noir pour les grands services.
CACAOBOTER
> Beurre de cacao.