Witlofstruikjes, gestoofd met boter, water en weinig citroensap.
Groenten, rijst en meelspijzen
Groenten, rijst en meelspijzen hebben in de klassieke keuken één ding gemeen. Ze kunnen niet alleen als zelfstandig gerecht worden bereid, maar ook als bijgerecht. Voor de rest zijn de overeenkomsten gering. Rijst en pasta’s zijn een soort basisvoedsel, zoals in onze streken de aardappel; groenten daarentegen zijn een veel belangrijker onderdeel van ons voedsel omdat ze veel voedingszouten, vitaminen en andere stoffen bevatten die onmisbaar zijn voor ons lichaam. Ze moeten daarom zo vers en vlug als mogelijk worden verwerkt om te voorkomen dat deze waardevolle stoffen verloren gaan.
CHICORÉE DE BRUXELLES BRAISÉE (gestoofd witlof).
Witlof struikjes, gestoofd met boter en weinig citroensap. De groentenjus, ingekookt en gemonteerd met boter.
CHICORÉE DE BRUXELLES MORNAY (witlof Mornay).
Witlofstruikjes, gestoofd met boter, water en weinig citroensap, genappeerd met sauce Mornay, bestrooid met geraspte parmezaanse kaas, besprenkeld met gesmolten boter en geglaceerd.
CHOU À LA VIVARAISE (kool à la vivaraise).
Geblancheerde koolbladeren, gevuld met een mengsel van geblancheerde fijngesneden wortel, stukjes worst, fijngesneden gefruite ui, knoflook, lardons van mager spek en tomate concassé, tot kooltjes gevormd en in bouillon gebraiseerd.
CHOU BLANC À LA FLAMANDE (witte kool à la flamande).
Julienne van witte kool, in boter gestoofd met suiker en brunoise van appel.
CHOU BLANC À LA LIMOUSINE (witte kool à la limousine).
Julienne van witte kool, in boter gestoofd met stukjes gare kastanjes en vet van varkensjus.
CHOU BLANC À LA VALENCIENNE (witte kool à la valencienne).
Julienne van witte kool, in boter gestoofd met suiker en brunoise van appel. Geserveerd met gesauteerde chipolataworstjes rondom.
CHOU BLANC À LA WESTPHALIENNE (witte kool à la Westphalienne).
Julienne van witte kool, in boter gestoofd met gefruite fijngesneden ui, suiker en brunoise van appel.
CHOU BLANC À L’ALLEMANDE (witte kool à l’allemande).
Gesneden witte kool, geblancheerd en in boter gestoofd met lardons van spek en bouillon. Geserveerd met spek of worstjes die zijn meegestoofd.
CHOU BRAISÉ (gestoofde kool).
Gesneden witte of groene kool, geblancheerd en in consommé en vet van de marmite gestoofd met spek, schijfjes wortel en ui, kruidnagel en bouquet garni.
CHOU FARCI À LA PROVENÇALE (gevulde kool à la provençale).
Geblancheerde koolbladeren, gevuld met een mengsel van geblancheerde fijngesneden wortel, stukjes worst, fijngesneden gefruite ui, knoflook en lardons van mager spek, tomaat concassé, gare rijst en doperwten, tot kooltjes gevormd en in bouillon gegaard.
CHOU FARCI ENTIER (gevulde kool in zijn geheel).
Geblancheerde kool, gevuld met een mengsel van gehakt vlees, fijngesneden ui en gehakte peterselie, in spek gewikkeld en in bouillon gegaard. Geserveerd zonder het spek en met sauce demi-glace en ingekookte bouillon.