Verse ansjovisfilets, achtereenvolgens twee uur gemarineerd in zout, aangezet in hete olie en in een niet te zure marinade gelegd. Geserveerd met iets van de marinade.
ANCHOYADE (croûtons met ansjovis).
1. In boter gebakken broodc roûtons, bedekt met in olie gemarineerde ansjovisfilets en gegarneerd met plakjes hardgekookt ei en fijngesneden lenteui. 2. Sneetje brood, bedekt met ansjovispuree, bestrooid met gesnipperde ui en fijngehakt hardgekookt ei, besprenkeld met olijfolie en tot slot gegratineerd.
ANDALOUSE (Andalouse vruchtengerecht).
Een vruchtensalade van gepocheerde abrikozen, ananas, peren en appel. Gedresseerd op vanillerijstpudding, bedekt met Italiaans schuim en op smaak gebracht met frambozenpuree.
ANDERSEN’S FAVOURITE
Sneetje tarwebrood, belegd met dunne plakjes varkensfricandeau en gevogeltesalade en gegarneerd met sinaasappelpartjes.
ANGELICA Engelwortel.
De gekonfijte stengel van de plant wordt als garnering gebruikt.
ANGEL’S DREAM
Twee sneetjes in melk en ei geweekt witbrood, met daartussen een plak ham en een plak kaas. Aan beide kanten in boter gebakken.
ANGEL’S WINGS
Rauwe gehakte kalfslever, in boter aangezet. Gedresseerd op toost, genappeerd met maderasaus en gegarneerd met plakjes krokant gebakken ontbijtspek.
ANGES À CHEVAL (engeltjes te paard).
Ontbaarde oesters, in dunne plakjes bacon of ontbijtspek gewikkeld, per drie stuks aan een pen gestoken en geroosterd. Geserveerd op toost, bestrooid met cayennepeper en geroosterd broodkruim.
ANGUILLE À LA MACÔNNAISE (paling à la macônnaise).
Mootjes paling, in rode wijn gestoofd met kleine sjalotjes, champignons en rivierkreeftstaartjes of kreeft. Geserveerd in gebakken broodcroûtons.
ANGUILLE À LA MÉNAGÈRE (paling à la ménagère).
Mootjes paling, gegrilleerd en gezouten, gegarneerd met augurkjes. Geserveerd met beurre maître d’hôtel en mosterd.
ANGUILLE À LA MEUNIÈRE (paling à la meunière).
Mootjes paling of kleine palingen, gezouten, à l’anglaise gepaneerd en in boter gebakken. Geserveerd met bruine boter, afgeblust met citroensap en gehakte peterselie.
ANGUILLE À LA ROMAINE (paling à la romaine).
Mootjes paling, gezouten, met bloem bestrooid en in boter aangebakken, verder gestoofd met boter en gesneden sla, afgeblust met witte wijnazijn. Geserveerd met het stoofvocht, eventueel gemonteerd met vlokken koude boter.