Mootjes paling, gepocheerd in rode wijn en geglaceerd in de oven. Als een krans gedresseerd, met in het midden een mengsel van in boter gestoofde champignons, gepocheerde ontbaarde oesters en escalopes van gepocheerde hom, bedekt met het ingekookte pocheervocht van de hom. Geserveerd met rondom spieringen, zonder kop, gebakken à la meunière
ANGUILLE À LA TARTARE (paling |à la tartare).
Mootjes paling, gepocheerd in court-bouillon van witte wijn, gepaneerd à l’anglaise met broodkruim en gefrituurd. Geserveerd met gefrituurde peterselie en sauce tartare.
ANGUILLE À LA VÉNITIENNE (paling à la vénitienne).
Mootjes paling, in witte wijn gepocheerd en in de oven geglaceerd, gegarneerd met in boter gestoofde champignons en escalopes van gepocheerde hom. Geserveerd met sauce vénitienne.
ANGUILLE À LA VINAIGRETTE (paling in vinaigrette).
Moten paling zonder graat, gepocheerd en vervolgens gemarineerd in vinaigrettesaus. Geserveerd in glazen schaaltjes en bestrooid met geprakte hardgekookte eieren.
ANGUILLE À L’ANGLAISE (paling à l’anglaise).
Stukken paling, gepocheerd in court-bouillon, geserveerd met sauce aux fines herbes.
ANGUILLE AU BLEU (paling au bleu).
Mootjes paling, gestoofd in olie met stukken ontvelde tomaat, fijngesneden sjalotten en blaadjes salie en dragon, afgeblust met azijn. Geserveerd met het stoofvocht.
ANGUILLE AU VERT (paling in het groen)
Mootjes paling, aangebakken in boter en gestoofd in bier en een gefruit mengsel van zuringblaadjes, brandneteltoppen, peterselie, pimpernel, salieblaadjes, bonenkruid, dragon, kervel en tijm. De saus gebonden met eidooiers en afgemaakt met citroensap. Koud geserveerd. dit is de klassieke bereiding, tegenwoordig wordt het warm geserveerd. Tegenwoordig is bier vaak vervangen door wijn en zo zijn […]
ANGUILLE AU VIN BLANC ET PAPRIKA (paling in witte wijn met paprika).
Moten paling zonder graat, gepocheerd in visbouillon met puree van rode paprika. Koud geserveerd in glazen schaaltjes met van het pocheervocht gemaakte gelei.
ANGUILLE BEAUCAIRE (Beaucaire paling).
Paling, van graten ontdaan en gevuld met farce van wijting en gehakte champignons, gebraiseerd met boter, gehakte sjalotten en uien, champignons, cognac, witte wijn en kruiden. Geserveerd met het braiseervocht en garnituur.
ANGUILLE DES GOURMETS (paling des gourmets).
Mootjes paling, in chablis gepocheerd. Geserveerd met een saus van ingekookte visbouillon en kreeftenfond, gemonteerd met koude vlokken boter en gegarneerd met gepocheerde rivierkreeftstaartjes.
ANGUILLE DURAND (Durand paling).
Paling, van graten ontdaan en gevuld met snoekfarce, gepocheerd in court-bouillon, geserveerd met beurre blanc waarin cayennepeper.
ANGUILLE EN GELÉE (paling in gelei).
Moten paling zonder graat, gepocheerd in visbouillon. Koud geserveerd in glazen schaaltjes met van het pocheervocht gemaakte gelei.