Ingesneden, uitgehold en in boter gebakken stukken witbrood, gevuld met in court-bouillon gepocheerde, brunoise van roggenlevers, besprenkeld met bruine boter en citroensap en bestrooid met gehakte peterselie.
Visgerechten
In dit hoofdstuk zijn de omschrijvingen van de meest voorkomende recepturen voor vis, schaal- en schelpdieren uit de klassieke keuken opgenomen, met name die van vis en van vis in combinatie met schaal- en schelpdieren. De bij de vis passende garnituren worden niet altijd aangegeven; deze kunnen worden ingevuld, naargelang de verkrijgbaarheid en de seizoenen. In de omschrijvingen zijn de smaakstoffen in principe weggelaten, tenzij ze van wezenlijk belang zijn voor de receptuur.
DARNE DE SAUMON À LA DARNOISE (zalmmoot à la darnoise).
Zalmmoot, gepocheerd en geserveerd met pommes à l’anglaise. Apart wordt sauce vin blanc, afgemaakt met beurre d’anchois, geserveerd
DARNE DE SAUMON À LA DIEPPOISE (zalmmoot à la dieppoise).
Zalmmoot, gepocheerd in courtbouillon van witte wijn, gegarneerd met Hollandse garnalen en in witte wijn gepocheerde mosselen. Geserveerd met sauce à la dieppoise en pommes à l’anglaise.
DARNE DE SAUMON À LA ROYALE (zalmmoot à la royale).
Zalmmoot, gestoofd in sauternes en kruiden, gedresseerd en geserveerd met gepocheerde rvierkreefts taartjes, gepocheerde quenelles van visfarce, in boter gestoofde champignons en truffels en pommes à l’anglaise. Apart wordt sauce normande geserveerd.
DARNE DE SAUMON À L’ÉCOSSAISE (zalmmoot à l’écossaise).
Zalmmoot, gepocheerd, bedekt met sauce vin blanc en gegarneerd met een grove brunoise van groenten en truffels.
DARNE DE SAUMON CHAMBORD (zalmmoot Chambord).
Zalmmoot, gestoofd in visfond met rode wijn en kruiden. Geglaceerd, gedresseerd en geserveerd met een garniture Chambord. Apart wordt sauce genevoise, waarin ingekookt gezeefd stoofvocht, geserveerd.
DARNE DE SAUMON DAUMONT (zalmmoot Daumont).
Zalmmoot, gepocheerd in visfond met witte wijn. Gedresseerd en gegarneerd met gepocheerde visquenelles schijfjes truffel. Geserveerd sauce Nantua en een garnituur van in boter gestoofde champignons en | à l’anglaise gepaneerde en gebakken escalopes van hom.
DARNE DE SAUMON LUCULLUS (zalmmoot Lucullus).
Zalmmoot, gepiqueerd met truffel en gestoofd in champagne met kruiden. Geserveerd met bouchées met | gepocheerde rivierkreeftstaartjes en cassolettes van hom met mousseline van gepocheerde oesters. Apart wordt gezeefd, ingekookt stoofvocht, gemonteerd met vlokken koude boter en beurre d’écrevisses, geserveerd.
DARNE DE SAUMON RADZIWILL (zalmmoot Radziwill).
Grote zalmmoten, gepocheerd in courtbouillon van witte wijn, bedekt met gehakte garnalen en truffel, overgoten met sauce vin blanc en gegarneerd met schijfjes truffel. Geserveerd met gestoofde komkommer en sauce crevettes.
DARNE DE SAUMON RÉGENCE (zalmmoot régence).
Zalmmoot, gestoofd in witte wijn, gedresseerd en geserveerd met quenelles van wijtingfarce met beurre d’écrevisses, gepocheerde oesters en champignons en escal opes van gepocheerde hom. Apart wordt sauce normande, afgemaakt met jus de truffe, geserveerd.
DARNE DE SAUMON VALOIS (zalmmoot Valois).
Zalmmoot, gestoofde in boter en witte wijn, gegarneerd met escalopes van gepocheerde hommen, overgoten met sauce Valois. Geserveerd met gepocheerde rivierkreeftstaartjes en pommes noisette.
DARNE DE SAUMON VICTORIA (zalmmoot Victoria).
Zalmmoot, gepocheerd in court-bouillon van witte wijn. Gedresseerd op servet, met rondom porseleinen schelpjes met gehakte gare kreeft en truffel. Apart wordt sauce vin blanc geserveerd. Of gestoofde zalmmoot, gedresseerd op schijven gepocheerde kreeft, overgoten met sauce vin blanc en gegarneerd met schijfjes truffel.