Escalopes van zalmfilet in de vorm van koteletten, gepocheerd in witte wijn. Gedresseerd en gegarneerd met champignonhoedjes, rivierkreeftstaartjes en plakjes truffel, overg oten met sauce Nantua.
Visgerechten
In dit hoofdstuk zijn de omschrijvingen van de meest voorkomende recepturen voor vis, schaal- en schelpdieren uit de klassieke keuken opgenomen, met name die van vis en van vis in combinatie met schaal- en schelpdieren. De bij de vis passende garnituren worden niet altijd aangegeven; deze kunnen worden ingevuld, naargelang de verkrijgbaarheid en de seizoenen. In de omschrijvingen zijn de smaakstoffen in principe weggelaten, tenzij ze van wezenlijk belang zijn voor de receptuur.
CÔTELETTES DE SAUMON POJARSKI (zalmkoteletten Pojarski).
Mengsel van fijngewreven zalmf ilet, boter, in melk geweekt witbrood, eidooiers en kruiden. Tot koteletten gevormd, met bloem bestrooid en in boter gebakken. Gedresseerd en gegarneerd met gepocheerde garnalenstaarten, bedekt met sauce vin blanc.
CÔTELETTES FROIDES DE SAUMON (koude zalmkoteletten).
Escalopes van zalmfilet in de vorm van koteletten, gepocheerd in witte wijn. Afgekoeld en bedekt met sauce chaud-froid blonde, gegarneerd naar keuze en geglansd met visgelei. Gedresseerd in de vorm van een krans, met in het midden een piramidevorm van groentesalade, gebonden met mayonaise. Apart wordt mayonaise geserveerd.
COULIBIAC DE SAUMON (coulibiac van zalm ).
Pastei van brioche-deeg of bladerdeeg, de bodem bedekt met een soort dikke pap (kache) van melk, griesmeel of boekweitmeel, eieren, boter en gedroogd ruggemerg van steur (vésiga). Bedekt met escalopes van zalmfilet en schijfjes geblancheerde champignons, bestreken met boter, bestrooid met paneermeel en daarna gebakken.
COULIBIAC D’ANGUILLE (coulibiac van paling).
Pastei van briochedeeg, de bodem bedekt met een soort dikke pap (kache) van melk, griesmeel of boekweitmeel, eieren, boter en gedroogd ruggemerg van steur (vésiga). Bedekt met escalopes van palingfilet en schijfjes geblancheerde champignons, bestreken met boter, bestrooid met paneermeel en daarna gebakken.
COULIBIAC D’ANGUILLE PETIT (kleine coulibiac van paling).
Als coulibiac d’anguille maar klein van vorm, het pasteitje afgedekt met briochedeeg en daarna gebakken.
COURT-BOUILLON 1 (voor zalm, forel, kreeft en langoest).
Water met azijn, fijngesneden wortelen, uien, peterseliestelen, tijm, laurierblad en gekneusde peperkorrels. Gekookt en gezeefd.
COURT-BOUILLON 2 (voor forel, paling, snoek enz).
Water met witte wijn, fijngesneden uien en peterseliestelen, tijm, laurier en gekneusde peperkorrels. Gekookt en gezeefd.
COURT-BOUILLON 3 (voor forel, karper en matelotes).
Water met rode wijn, fijngesneden uien en peterseliestelen, tijm, laurier en gekneusde peperkorrels. Gekookt en gezeefd.
COURT-BOUILLON 4 (voor tarbot, heilbot en griet).
Water met citroen en zout.
CRABE À L’ANGLAISE (zeekrab à l’anglaise).
Zeekrab, gekookt à l’anglaise, het krabvlees fijngemaakt en op smaak gebracht met mosterd, cayennepeper, olie en azijn. De holle rugschilden met dit mengsel gevuld, gedresseerd op servet en gegarneerd met gare corail van kreeft, citroen en harten van kropsla.
CRÈME D’OURSINS CHAUDE (warme crème van zeeëgels).
Puree van het vlees van zeeëgels, vermengd met kokende dikke sauce béchamel.