Moten kabeljauw of stukken kabeljauwfilet, gepaneerd à l’anglaise en gefrituurd. Geserveerd met gefrituurde peterselie, schijfjes citroen en sauce au beurre.
Visgerechten
In dit hoofdstuk zijn de omschrijvingen van de meest voorkomende recepturen voor vis, schaal- en schelpdieren uit de klassieke keuken opgenomen, met name die van vis en van vis in combinatie met schaal- en schelpdieren. De bij de vis passende garnituren worden niet altijd aangegeven; deze kunnen worden ingevuld, naargelang de verkrijgbaarheid en de seizoenen. In de omschrijvingen zijn de smaakstoffen in principe weggelaten, tenzij ze van wezenlijk belang zijn voor de receptuur.
CABILLAUD GRILLÉ (gegrilleerde kabeljauw).
Moten kabeljauw, gezouten, bestrooid met bloem en gegrilleerd met boter. Geserveerd met schijfjes citroen, toefjes peterselie en beurre maître d’hôtel.
CAISSES DE ROUGET À L’AMÉRICAINE (rode poon à l’américaine).
Rode poon, geroosterd en gedresseerd op een bodem van riz pilaw, overgoten met sauce américaine en gegarneerd met plakjes truffel.
CAISSES DE ROUGET À L’ITALIENNE (rode poon à l’italienne).
Caisses, gevuld met geroosterde filets van rode poon, bedekt met tomate concassé en schijfjes in boter gefruite champignons, overgoten met sauce italienne en gegratineerd.
CARPE À LA BIÈRE (karper in bier).
Karper, gestoofd in pilsener bier met fijngesneden uien en selderij, bouquet garni en verkruimelde peperkoek. Gedresseerd met gepocheerde, gesneden hommen en bedekt met het pocheervocht, gezeefd, ingekookt en gemonteerd met vlokken koude boter.
CARPE À LA CANOTIÈRE (karper à la canotière).
Kleine karper, van graten ontdaan, gevuld met visfarce waarin fijngehakte sjalotten en rauwe champignons, bedekt met vers broodkruim (mie de pain) en gestoofd in boter. Gedresseerd en gegarneerd met gepocheerde rivierkreeftstaartjes, fleurons van bladerdeeg en kleine grondels, in bladerdeeg gerold en gebakken. Geserveerd met sauce Bercy.
CARPE À LA JUIVE (karper à la juive).
Karper, gestoofd in witte wijn met visfond, in olie gefruite gesneden ui en sjalotten en bouquet garni. Gedresseerd en overgoten met het ingekookte stoofvocht, gemonteerd met olijfolie.
CARPE À LA JUIVE AU PERSIL (karper à la juive met peterselie).
Karper, gestoofd in witte wijn met visfond, in olie gefruite gesneden ui, sjalotten en peterselie en bouquet garni. Gedresseerd en overgoten met het ingekookte stoofvocht, gemonteerd met olijfolie en vermengd met gehakte peterselie.
CARPE À L’ALSACIENNE (karper à l’alsacienne).
Karper, gepocheerd in witte wijn en fumet de poisson. Gedresseerd op zuurkool en bedekt met het pocheervocht, ingekookt en gemonteerd met vlokken koude boter. Apart wordt pommes à l’anglaise geserveerd.
CARPE AU BLEU (karper au bleu).
Karper, gepocheerd in een courtbouillon met azijn. Gedresseerd op een servet en gegarneerd met krulpeterselie en schijfjes citroen. Apart worden gesmolten boter en gekookte aardappelen geserveerd.
CARPE CHAMBORD (karper Chambord).
Karper, van graten ontdaan, gevuld met visfarce waarin gepocheerde hom en schijfjes champignons, belegd met schijfjes truffel, gestoofd in rode wijn met het visfond en kruiden en geglaceerd. Gedresseerd op een rijstbodem en gegarneerd met getruffeerde gepocheerde visquenelles, geglaceerde truffel, in bladerdeeg gerolde en gebakken kleine grondels, escalopes van gepaneerde en in boter gebakken hom […]
CARRELET À LA MEUNIÈRE (schol à la meunière).
Filets van schol, bestrooid met bloem en in de boter gebakken. Geserveerd met bakboter, afgeblust met citroensap.