Vierkante canapés, bestreken met kreeftenboter, opgespoten met een rand mayonaise waarin fijngehakt hardgekookt ei en bedekt met een escalope van gegaarde kreeft.
Voorgerechten
Een hors d’oeuvre is een voorgerecht dat de maaltijd moet inleiden, de maag moet voorbereiden op de goede dingen die komen gaan en de eetlust moet opwekken. Voorgerechten zijn te verdelen in koude voorgerechten (hors d’oeuvre froids) en warme (hors d’oeuvre chauds). De hors d’oeuvre valt, zoals de naam al zegt, buiten het eigenlijke menu. De koude hors d’oeuvre wordt altijd geserveerd vóór de soep of een ander gerecht waarmee de maaltijd begint. Warme hors d’oeuvres worden tussen de soep en de vis opgediend. Bij een hors d’oeuvre wordt uitgegaan van lichte gerechten met ingrediënten die zijn afgestemd op het seizoen. Bij het samenstellen van een volledig menu dient voorkomen te worden dat de gebruikte grondstoffen uit de voorgerechten in het menu terugkeren, bv. als tussengerecht.
CANAPÉS DES GOURMETS (fijnproeverssneetjes).
In geklaarde boter gebakken canapés, achtereenvolgens bedekt met fondue van kaas en krokant geroosterde bacon. Warm geserveerd.
CANAPÉS D’ANCHOIS (ansjovissneetjes).
Canapés, bestreken met ansjovisboter, gegarneerd met ansjosvisfilets en gehakt hardgekookt ei.
CANAPÉS D’ÉCREVISSES (rivierkreeftsneetjes).
Halvemaanvormige canapés, bestreken met rivierkreeftboter en opgespoten met een ring tot crème geklopte boter, gevuld met gepocheerde rivierkreefts taartjes.
CANAPÉS FIN-DE SIÈCLE (sneetjes fin-de-siècle).
Ronde sneetjes roggebrood, bestreken met ansjovisboter, bedekt met een mengsel van fijngehakt hardgekookt ei, ansjovisfilet en mayonaise en gegarneerd met kaviaar.
CANAPÉS IVANHOE (sneetjes Ivanhoe).
Ronde, in geklaarde boter gebakken canapés, bestreken met een puree van gepocheerde schelvis met room, gegarneerd met gegrilleerde champignonhoedjes en warm geserveerd.
CANAPÉS LUCILE (Lucilesneetjes).
Ovale canapés, bestreken met mosterdboter, belegd met gehakte gepocheerde gevogelteborst en een rand van fijngehakte gekookte rundertong.
CANAPÉS ROCHELAIS (sneetjes Rochelais).
Ronde canapés, bestreken met homboter, opgespoten met een ring rivierkreeftboter die gevuld wordt met in witte wijn gepocheerde oester.
CANAPÉS VICTORIA (Victoriasneetjes).
Canapés, bedekt met een salpicon van blokjes kreeft of langoest, truffel, champignons en ingedikte sauce béchamel met kreeftenboter, bestrooid met in boter gebakken broodkruim en warm geserveerd.
CANAPÉS WINDSOR (Windsorsneetjes).
Rechthoekige stukjes roggebrood, bestreken met gevogeltemousse waarin Engelse mosterd, belegd met plakjes gepocheerd gevogelte, gekookte rundertong en gekookte ham en gegarneerd met augurk en kappertjes.
CANNELONS (horentjes).
Spitse rolletjes bladerdeeg, gevuld met een puree van gevogelte of een salpicon waarin gevogelte, schaaldieren, enz. De cannelons dragen de naam van de vulling, bv. cannelons de volaille, de crevettes, enz. Ze worden warm of koud geserveerd.
CANNELONS À L’ANCIENNE (klassieke horentjes).
Plakjes bladerdeeg, bedekt met gevogeltefarce waarin fijngehakte truffel, opgerold en in een hete oven gebakken. Warm geserveerd.