Canapés, bestreken met puree van gepocheerde kabeljauw.
Voorgerechten
Een hors d’oeuvre is een voorgerecht dat de maaltijd moet inleiden, de maag moet voorbereiden op de goede dingen die komen gaan en de eetlust moet opwekken. Voorgerechten zijn te verdelen in koude voorgerechten (hors d’oeuvre froids) en warme (hors d’oeuvre chauds). De hors d’oeuvre valt, zoals de naam al zegt, buiten het eigenlijke menu. De koude hors d’oeuvre wordt altijd geserveerd vóór de soep of een ander gerecht waarmee de maaltijd begint. Warme hors d’oeuvres worden tussen de soep en de vis opgediend. Bij een hors d’oeuvre wordt uitgegaan van lichte gerechten met ingrediënten die zijn afgestemd op het seizoen. Bij het samenstellen van een volledig menu dient voorkomen te worden dat de gebruikte grondstoffen uit de voorgerechten in het menu terugkeren, bv. als tussengerecht.
CANAPÉS AU CAVIAR (kaviaarsneetjes).
Ronde sneetjes witbrood, bestreken met boter belegd met kaviaar, besprenkeld met citroendruppels en gegarneerd met bieslook.
CANAPÉS AU FROMAGE (kaassneetjes).
Canapés, bestreken met een mengsel van sauce béchamel en geraspte kaas, bestrooid en gegratineerd met dobbelsteentjes kaas. Warm geserveerd.
CANAPÉS AU GIBIER (wildsneetjes).
Rechthoekige canapés, bestreken met boter waarin cayennepeper, belegd met fijngehakt gegaard vlees van wild, gegarneerd met plakjes gebraden vlees van wild en warm geserveerd.
CANAPÉS AU HARENG (haringsneetjes).
Canapés, bestreken met ansjovisboter, belegd met stukjes filet van groene haring en gegarneerd met tuinkruiden en fijngesneden sjalot.
CANAPÉS AU JAMBON (hamsneetjes).
Ovale canapés, bedekt met een salpicon van gekookte ham, gehakte peterselie en gereduceerde sauce demi-glace, gegarneerd met een schijf in boter gesauteerde ham, bestrooid met in boter gebakken broodkruim (mie de pain) en warm geserveerd.
CANAPÉS AU POISSON (vissneetjes).
Vierkante canapés, bestreken met homboter, opgespoten met een ring van beurre rouge die gevuld wordt met fijngehakte gepocheerde tarbot en tong, en gegarneerd met tuinkruiden.
CANAPÉS AUX CREVETTES (garnalensneetjes).
In geklaarde boter gebakken ronde canapés, bestreken met garnalenboter, belegd met garnalen en gegarneerd met kappertjes.
CANAPÉS AUX OEUFS BROUILLÉS (sneetjes met roerei).
Warm geserveerde ronde canapés, bedekt met roerei dat bestrooid en geglaceerd is met geraspte parmezaanse kaas.
CANAPÉS AUX OEUFS DURS (sneetjes met hardgekookt ei).
Rechthoekige canapés, bedekt met een salpicon van hardgekookte eieren, gebonden met sauce béchamel, gegarneerd met plakjes hardg ekookt ei, bestrooid met in boter gebakken broodkruim (mie de pain) en warm geserveerd.
CANAPÉS AUX SARDINES (sneetjes met sardientjes).
1. Rechthoekige canapés, bestreken met tot crème geklopte boter, bedekt met filets van gebakken en in olie gemarineerde sardientjes. 2. Rechthoekige canapés, bestreken met een vismousse, bedekt met filets van gebakken en in olie gemarineerde sardientjes en gegarneerd met plakjes hardgekookte eieren.
CANAPÉS CITY (Citysneetjes).
In geklaarde boter gebakken ronde canapés, bestreken met een mengsel van tot crème geklopte boter, room en geraspte gruyère- en parmezaanse kaas, gegarneerd met plakjes saucisson de Lyon en gruyère- kaas.