Ovale, gekartelde bakjes van bladerdeeg, gevuld met een salpicon van gekookte rundertong en truffel, gebonden met puree van gevogelte, gegarneerd met plakjes gekookte rundertong en warm geserveerd.
Voorgerechten
Een hors d’oeuvre is een voorgerecht dat de maaltijd moet inleiden, de maag moet voorbereiden op de goede dingen die komen gaan en de eetlust moet opwekken. Voorgerechten zijn te verdelen in koude voorgerechten (hors d’oeuvre froids) en warme (hors d’oeuvre chauds). De hors d’oeuvre valt, zoals de naam al zegt, buiten het eigenlijke menu. De koude hors d’oeuvre wordt altijd geserveerd vóór de soep of een ander gerecht waarmee de maaltijd begint. Warme hors d’oeuvres worden tussen de soep en de vis opgediend. Bij een hors d’oeuvre wordt uitgegaan van lichte gerechten met ingrediënten die zijn afgestemd op het seizoen. Bij het samenstellen van een volledig menu dient voorkomen te worden dat de gebruikte grondstoffen uit de voorgerechten in het menu terugkeren, bv. als tussengerecht.
BOUCHÉES JOINVILLE (Joinvillepasteitjes).
Ovale, gekartelde bakjes van bladerdeeg, gevuld met een salpicon van garnalen, champignons en truffel, gebonden met sauce Joinville, gegarneerd met ovale schijfjes truffel en warm geserveerd.
BOUCHÉES MARIE-ROSE (pasteitjes Marie-Rose).
Vierkante, gladde bakjes van bladerdeeg, gevuld met garnalen, bolletjes spieringfarce en reepjes truffel, gegarneerd met tuinkruiden en warm geserveerd.
BOUCHÉES MOGADOR (Mogadorpasteitjes).
Vierkante, gekartelde bakjes van bladerdeeg, gevuld met een salpicon van gekookte rundertong en gevogelte, gebonden met sauce béchamel waarin ganzenleverboter, gegarneerd met plakjes truffel en warm geserveerd.
BOUCHÉES MONSEIGNEUR (bisschopspasteitjes).
Ovale, gekartelde bakjes van bladerdeeg, gevuld met puree van gepocheerde haringhom, truffel en sauce de crevettes, gegarneerd met plakjes truffel en warm geserveerd.
BOUCHÉES MONTGLAS (pasteitjes Montglas).
Vierkante, gekartelde bakjes van bladerdeeg, met een vulling van rivierkreeftstaartjes en truffel die gebonden is met sauce Nantua; gegarneerd met plakjes truffel. Warm geserveerd.
BOUCHÉES PETITE-PRINCESSE (prinsessenpasteitjes).
Vierkante, gekartelde bakjes van bladerdeeg, gevuld met puree van gevogelte en blokjes truffel, gebonden met sauce velouté de volaille, gegarneerd met truffel en warm geserveerd.
BOUCHÉES SAINT HUBERT (Hubertuspasteitjes).
Ronde gekartelde bakjes van bladerdeeg, gevuld met een puree van wild, gebonden met een sauce espagnole op basis van wild, gegarneerd met plakjes truffel en warm geserveerd.
BOUCHÉES VICTORIA (Victoriapasteitjes).
Ronde, gekartelde bakjes van bladerdeeg, gevuld met een salpicon van kreeft en truffel, gebonden met sauce homard en warm geserveerd.
BOUTARGUE
Zie:Poutargue.
BROCHETTES (spiesjes).
Kleine vleespennetjes van hout of metaal met diverse soorten vlees, gevogelte, vis, mager spek, paprika, champignons e.d. Geroosterd en warm geserveerd.
BROCHETTES DE PARME (Parmaspiesjes).
Ronde plakjes gruyèrekaas en dito in bouillon gekookt griesmeel, vermengd met geraspte parmezaanse kaas en boter, gepaneerd à l’anglaise, aan pennen gestoken en gefrituurd.