Vuurvaste bakjes van porselein, glas, metaal of papier met geplooide opstaande randen en voor verschillende doeleinden te gebruiken. De ingrediënten die in caisses worden geserveerd zijn dezelfde als bij barquettes, bouchées, croustades en tartelettes.
Voorgerechten
Een hors d’oeuvre is een voorgerecht dat de maaltijd moet inleiden, de maag moet voorbereiden op de goede dingen die komen gaan en de eetlust moet opwekken. Voorgerechten zijn te verdelen in koude voorgerechten (hors d’oeuvre froids) en warme (hors d’oeuvre chauds). De hors d’oeuvre valt, zoals de naam al zegt, buiten het eigenlijke menu. De koude hors d’oeuvre wordt altijd geserveerd vóór de soep of een ander gerecht waarmee de maaltijd begint. Warme hors d’oeuvres worden tussen de soep en de vis opgediend. Bij een hors d’oeuvre wordt uitgegaan van lichte gerechten met ingrediënten die zijn afgestemd op het seizoen. Bij het samenstellen van een volledig menu dient voorkomen te worden dat de gebruikte grondstoffen uit de voorgerechten in het menu terugkeren, bv. als tussengerecht.
CANAPÉS (sneetjes).
Sneetjes brood zonder korst, in de gewenste vorm gesneden of gestoken, gegrilleerd, gefrituurd of in geklaarde boter gebakken, bestreken met boter en een bij het garnituur passend mengsel, zoals roerei, puree van gevogelte, wild, vis, groenten, enz. en warm of koud geserveerd.
CANAPÉS À LA BERNOISE (Berner sneetjes).
In geklaarde boter gebakken canapés, bedekt met een salpicon van gehakte ham en kaas en gegratineerd. Warm geserveerd.
CANAPÉS À LA DANOISE (Deense sneetjes).
Ronde sneetjes roggebrood, bestreken met mierikswortelboter, belegd met reepjes haringfilet en reepjes gerookte zalm.
CANAPÉS À LA FLORENTINE (spinaziesneetjes).
Canapés, bedekt met geblancheerde, goed uitgelekte en gehakte spinazie, gebonden met geraspte parmezaanse kaas en sauce béchamel, bestrooid en geglaceerd met hetzelfde kaasraspsel.
CANAPÉS À LA FRANÇAISE (Franse sneetjes).
Ronde sneetjes roggebrood, bestreken met sardineboter, belegd met filets van gegaarde sardientjes en gegarneerd met sauce ravigote en gehakte peterselie.
CANAPÉS À LA HOLLANDAISE (Hollandse sneetjes).
Canapés, bestreken met een puree van gepocheerde haringhom, belegd met een raster van verse haringfilets en gegarneerd met hardgekookt ei en bieslook.
CANAPÉS À LA PRINTANIÈRE (lentesneetjes).
Vierkante canapés, bestreken met beurre Montpellier, kruiselings belegd met gemarineerde ansjovis- of bokkingfilets, gegarneerd met hardgekookt gehakt ei, gehakte peterselie, plukjes kervel en blaadjes tuinkers.
CANAPÉS À L’AMIRAL (admiraalssneetjes).
Ovale gekartelde canapés, bestreken met garnalenboter, bedekt met garnalen en gegarneerd met gepocheerde corail (kuit) van kreeft.
CANAPÉS À L’ARLEQUINE (harlekijnssneetjes).
Canapés, bestreken met paprikaboter, bedekt met een mengsel van fijngehakte gekookte ham, rundertong, kippenvlees, hardgekookte eidooier en champignons.
CANAPÉS À L’ÉCARLATE (scharlaken sneetjes).
Canapés, bestreken met mosterdboter, belegd met gekookte rundertong en gegarneerd met dezelfde boter.
CANAPÉS AU BLOATER (bokkingsneetjes).
Canapés, bestreken met een warme mousse van gepocheerde bokking, bestrooid en gegratineerd met geraspte parmezaanse kaas. Warm geserveerd.