Zeer kleine pannenkoekjes van gerezen beslag van tarwebloem (soms boekweitmeel), in lauwe melk opgeloste gist, eidooiers, zout en melk, afgemaakt met geklopte eiwitten en room. In boter gebakken, eventueel gekruid met peper of paprikapoeder. Geserveerd met gerookte zalm, kaviaar en andere soorten koude vis.
Voorgerechten
Een hors d’oeuvre is een voorgerecht dat de maaltijd moet inleiden, de maag moet voorbereiden op de goede dingen die komen gaan en de eetlust moet opwekken. Voorgerechten zijn te verdelen in koude voorgerechten (hors d’oeuvre froids) en warme (hors d’oeuvre chauds). De hors d’oeuvre valt, zoals de naam al zegt, buiten het eigenlijke menu. De koude hors d’oeuvre wordt altijd geserveerd vóór de soep of een ander gerecht waarmee de maaltijd begint. Warme hors d’oeuvres worden tussen de soep en de vis opgediend. Bij een hors d’oeuvre wordt uitgegaan van lichte gerechten met ingrediënten die zijn afgestemd op het seizoen. Bij het samenstellen van een volledig menu dient voorkomen te worden dat de gebruikte grondstoffen uit de voorgerechten in het menu terugkeren, bv. als tussengerecht.
BOEUF PRESSÉ (corned beef).
Mager vlees van de runderbuik, gegaard met wortel, prei en kruiden en koud opgediend.
BÖREK (Turkse pasteitjes).
Omhulsel van brooddeeg, bladerdeeg of een op bladerdeeg gelijkend mengsel van olie, boter, warm water, bloem en zout, naar keuze gevuld, bestreken met eidooier en in oven of frituur gebakken.
BOUCHÉES (pasteitjes).
Met salpicon, puree e.d. gevulde ovale, ronde, visvormige of vierkante bakjes van blader- of soms briochedeeg. Warm geserveerd op een servet.
BOUCHÉES À LA BOHÉMIENNE (Boheemse pasteitjes).
Kleine bakjes van briochedeeg zonder suiker, gevuld met gebakken ganzenlever en truffel, genappeerd met ingedampte jus de veau waarin Madera, gebonden met vlokken koude boter en warm geserveerd.
BOUCHÉES À LA BOUQUETIÈRE (pasteitjes van het bloemenmeisje).
Ronde, gekartelde bakjes van bladerdeeg, gevuld met een brunoise van groenten, gebonden met sauce velouté, gegarneerd met schijfjes in boter gestoofde wortel en warm geserveerd.
BOUCHÉES À LA LAITANCE (pasteitjes met hom).
Warm geserveerde bakjes van bladerdeeg, gevuld met in room gepocheerde hom (van haring, makreel, karper) en gebonden met sauce velouté de poisson.
BOUCHÉES À LA PÉRIGOURDINE (pasteitjes uit de Perigord).
Ronde, gekartelde bakjes van bladerdeeg, gevuld met een salpicon van truffel, gebonden met sauce demi-glace au madère en warm geserveerd.
BOUCHÉES À LA REINE (gevogeltepasteitjes).
1. Ronde, gekartelde bakjes van bladerdeeg, gevuld met een salpicon van wit gevogeltevlees, champignon en truffel en gebonden met sauce parisienne. 2 Idem, gevuld met een puree van gevogelte en room. In beide gevallen warm geserveerd.
BOUCHÉES COMME ÉLÉMENT DE GARNITURES (pasteitjes als onderdeel van een garnituur).
Als bouchées maar kleiner, voor het presenteren van garnituren bij vis-, vlees- en gevogeltegerechten.
BOUCHÉES DIANE (Dianapasteitjes).
Ronde, gladde bakjes van bladerdeeg, gevuld met een salpicon van wild of gevogelte en truffel, gebonden met sauce salmis, gegarneerd met schijfjes truffel en warm geserveerd.
BOUCHÉES GRAND-DUC (aarts hertogenpasteitjes).
Ronde, gekartelde bakjes van bladerdeeg, gevuld met in boter gestoofde aspergepunten en een julienne van truffel, gebonden met sauce béchamel, gegarneerd met schijfjes truffel en warm geserveerd.