1. Langwerpige soesjes van soezenbeslag zonder suiker, gevuld met vlees-, gevogelte-, vis- of wildpuree en bedekt met een passende saus. 2. Een soort kleine gebakjes (petits fours).
Voorgerechten
Een hors d’oeuvre is een voorgerecht dat de maaltijd moet inleiden, de maag moet voorbereiden op de goede dingen die komen gaan en de eetlust moet opwekken. Voorgerechten zijn te verdelen in koude voorgerechten (hors d’oeuvre froids) en warme (hors d’oeuvre chauds). De hors d’oeuvre valt, zoals de naam al zegt, buiten het eigenlijke menu. De koude hors d’oeuvre wordt altijd geserveerd vóór de soep of een ander gerecht waarmee de maaltijd begint. Warme hors d’oeuvres worden tussen de soep en de vis opgediend. Bij een hors d’oeuvre wordt uitgegaan van lichte gerechten met ingrediënten die zijn afgestemd op het seizoen. Bij het samenstellen van een volledig menu dient voorkomen te worden dat de gebruikte grondstoffen uit de voorgerechten in het menu terugkeren, bv. als tussengerecht.
CAROLINES KAROLY (Karolycarolientjes).
Langwerpige soesjes van soezenbeslag zonder suiker, gevuld met een puree van resten houtsnip, gekruid en met boter af gemaakt, genappeerd met sauce chaud-froid en geglansd met een gelei waarin fijngehakte truffel.
CASSOLETTE (ovenschoteltje).
Ovens choteltje van aardewerk, vuurvast glas of metaal, of van deeg, puree, enz. in de vorm van een bakje.
CASSOLETTE À LA BOULONNAISE (ovenschoteltje uit de Boulonnais).
Cassolette met een opgehoogde rand van pommes duchesse, met eidooier bestreken en in de oven gekleurd. Gevuld met een ragout van garnalen, stukjes witvis, gehakte peterselie en sauce holland aise en warm geserveerd
CASSOLETTE AIGLON (ovenschoteltje Aiglon).
Cassolette van porselein opgehoogd met een rand van bladerdeeg, gevuld met truffel en gesauteerde ganzenlever, bedekt met sauce demi-glace en een soufflé van ganzenlever; in de oven gebakken en warm geserveer
CASSOLETTE ALICE (ovenschoteltje Alice).
Brede cassolette, bestreken met een dunne laag pommes duchesse en gevuld met stukjes gepocheerde gevogelteborst die gebonden zijn met een ingekookte sauce velouté de volaille. Het geheel bedekt met pommes duchesse, in de oven gebakken en warm geserveerd.
CASSOLETTE AMBASSADRICE (ovenschoteltje Ambassadrice).
Cassolette van pommes duchesse, met eidooier bestreken en in de oven gekleurd. Gevuld met een ragout van kippenlevertjes, bestrooid met in boter gebakken broodkruim en in de oven geglaceerd. Warm geserveerd.
CASSOLETTE DUCHESSE (ovenschoteltje Duchesse).
Cassolette van pommes duchesse, met eidooier bestreken en in de oven gekleurd. Gevuld met een salpicon naar keuze en warm geserveerd.
CASSOLETTE SAGAN (ovenschoteltje Sagan).
Cassolette van pommes duchesse, met eidooier bestreken en in de oven gekleurd. Gevuld met truffels en champignons, bestrooid en gegratineerd met geraspte parmezaanse kaas. Bedekt met in boter gesauteerde escalopes van kalfshersenen en warm geserveerd.
CASSOLETTE SUZANNE (ovenschoteltje Suzanne).
Cassolette van pommes duchesse, met eidooier bestreken en in de oven gekleurd. Gevuld met in boter gestoofde aspergepunten, gebonden met sauce velouté de volaille, bedekt met gepocheerde tranches gevogelteborst en plakjes truffel. Warm geserveerd.
CAVIAR (kaviaar).
Op ijs en in een glazen of kristallen schaal geserveerde kuit van de steur. Apart kunnen er blinis, citroen en gehakt hardgekookt ei bij worden geserveerd.
CÉLERI À LA BONNE-FEMME (bleekselderij à la bonne-femme).
1. Stukjes schoongemaakte stengel van bleekselderij, vermengd met stukjes appel (goudreinet), aangemaakt met sauce moutarde à la crème. 2. Idem, maar in plaats van bleekselderij gesneden bladselderij.