Het volledig platdrukken van het deeg om zoveel mogelijk koolzuurgas uit het deeg te laten verdwijnen. Het deeg wordt vervolgens opnieuw dichtgevouwen of opgemaakt. Hoe meer men een deeg doorslaat, hoe fijner de deegstructuur wordt. Doorslaan (uitrekken en dichtvouwen) is ook een vorm van bewerken van het gluten.
Brood
Brood is al bijna 8.000 jaar lang een belangrijk voedingsmiddel. Al vroeg was de mens in staat om van een mengsel van geplette en vermalen tarwe, gerst en gierst met water een papje te maken en dit papje te ‘garen’ op hete steen en in latere tijden op verhitte ijzeren platen. De eerste gebakken broden waren vooral dunne platte broden die gegaard werden op de verhitte platte stenen. Het principe van een oven waarin ronde en hoge broden gebakken konden worden, werd zo rond 5000 jaar geleden ontdekt en verder ontwikkeld. Dankzij oude afbeeldingen en hiërogliefen weten we dat de oude Egyptenaren al meer dan 40 broodsoorten en -modellen kenden Een tweede belangrijke ontdekking was het gistingsproces, dat het broodproduct luchtiger maakte. Men ontdekte dat wanneer de deegsoorten enige uren aan de buitenlucht en zonnewarmte werden blootgesteld zich luchtbellen ontwikkelden. Tegenwoordig weten wij dat er in de lucht gistbacterien zweven en dat je deze gistbacteriën kunt kweken. Brood heeft een groot complex aan voedingswaarde in zich, zoals hoogwaardige eiwitten, koolhydraten, vetten en mineralen en vitaminen van het B-complex.
Brood kan men bewaren in goed geventileerde trommels en eventueel onder doeken. Hoe dunner het brood is, des de eerder zal het zijn vocht gaan afgeven, des te droger het wordt. Dikke broden staan langzamer hun vocht af en blijven daardoor langer mals. Ook hebben toegevoegde ingrediënten als boter, olijfolie en eieren invloed op de malsheid en versheid van het brood.
DRENTSE STOET
Op de ovenvloer gebakken brood waarin rogge- en tarwebloem is verwerkt. Na het opmaken van het deeg wordt het door de bakker ‘ingesneden’. Het langwerpige model vloerbrood krijgt daardoor een gestreepte bovenkant. Tot begin 20e eeuw werd door de boerin nog vaak zelf brood gebakken. Hiertoe was naast het huis een bakoven of stoetoven […]
DRIEKORENBROODJE
Driekorenbroodjes zijn bijzonder goed gevulde broodjes. Naast de drie verschillende granen, tarwe, rogge en haver, bevat het broodje ook nog stukjes gedroogde abrikozen, bakvaste chocolade, gedroogde appels en gedroogde pruimen.
DUIVEKATER
Wittebrood van zoet gistdeeg waarvan de vorm enigszins doet denken aan een scheenbeen. Men heeft er dan ook wel een tot brood afgezwakt oeroud offerritueel in willen zien.
ENGELKOEKEN
Kerstgebak, vollaard, maar in een uitgestoken vorm gesneden. Wordt rond de kerst aan familie en vrienden geschonken.
FEESTELIJK BROOD
Op hoogtijdagen in de westelijke wereld worden we er steevast aan herinnerd dat onze cultuur een broodcultuur is. Gelovigen bidden dat het opperwezen hun het dagelijks brood gunt. En iedereen werkt ‘voor zijn brood’. Dat is immers het spraakgebruik. Hooguit wordt erbij gezegd ‘met wat erop’. We werken, als je op de omgangstaal afgaat, niet […]
FEUILLETEREN
Korstdeeg krijgt door het uitrollen en toeren en vouwen talloze laagjes deeg en vet die tijdens het bakken een feuilleterende of bladerende werking veroorzaakt.
FOCACCIA
Focaccia komt oorspronkelijk uit Genua. Het woord ‘focaccia’ is een afgeleide van het Latijnse ‘focus’, dat ‘haard’ betekent. Dit grote, platte brood dankt zijn naam aan de tijd dat de Etrusken in Noord-Italië het op een hete steen bakten boven de kooltjes van een vuur dat nog nagloeide. Dit karakteristieke Italiaanse brood wordt tegenwoordig besprenkeld […]
FRANKFURTOLETS
Frankfurtolets zijn pistoletbroodjes waarin een frankfurterworst is verwerkt en waarop gemalen kaas is meegebakken. De frankfurtolets worden zowel warm als koud gegeten.
FRANSE BOULE
Opgerold deegstuk van 400 gram, basis van tarwe en roggemeel bestoven met bloem.
GALETTEBROOD
Een rond witbrood op steen gebakken met buren. Buren zijn broden die elkaar raken tijdens het bakken.
GEHAKTBROODJES
Broodjes met gehakt zijn een voorloper van de huidige gevulde hartige koeken. Een voorbeeld is het Antwerpse ‘worstenbrood’ dat op de eerste maandag na Driekoningen, verloren maandag, zijn hoogdag kent.
