Vleesdelen bestemd voor vleeswaren- en worstproductie ontdoen van beenderen kraakbeen.
UITSNIJDERIJ
Een uitsnijderij is een werkplaats waar het slachtdier in de technische delen wordt verdeeld. Dat gebeurt gewoonlijk in een airconditioned ruimte onder strikt gecontroleerde hygiënische eisen. Vervolgens worden de delen vacuüm verpakt en naar de groothandel of de slager getransporteerd.
UV-STRALING
UV-straling is verantwoordelijk voor een sterke verkleuring van vlees, vleeswaren en worst. Mede door dit gegeven wordt er in slagerijen steeds vaker met LED-verlichting gewerkt. Daardoor wordt de schade zoveel mogelijk beperkt.
VACUMEREN
Verpakken in een vertrek waarbij lucht (zuurstof) aan en om het product onttrokken wordt. Na afsluiting van het plastic omhulsel kan de beluchting weer plaatsvinden zonder dat het weer in aanraking komt met lucht.
VACUÜM BEREIDEN (CUISSON SOUS VIDE)
Het in een vacuüm bereiden van producten is het garen, onder afsluiting van lucht en bij een lage temperatuur, van (veelal voorbewerkte) producten in een kunststof vacuümzak, een regelbare bain-marie, een combisteamer of een soortgelijk apparaat. Doel is meestal het product langer houdbaar te maken – een soort pasteuriseren zonder nabesmetting dus. Belangrijk bij deze […]
VACUÜM MARINEREN
Marineren in vacuümverpakking.
VACUÜM ZOUTEN
Vleesdelen inwrijven met een bepaalde hoeveelheid nitriet pekelzout, waarna het gevacumeerd word. Afhankelijk van gewicht en grootte wordt het in een bepaalde tijd doorgezouten.
VARKEN, BUIKSPEK
Het buikspek is het deel waar de speklapjes van worden gesneden. De buik van het varken levert mooie stukken mager spek. De mooiste variant is de buik waar geen knars* of kraakbeen meer in zit en waarvan het zwoerd is verwijderd. De mate van bevleesdheid is bepalend voor de kwaliteit van het spek. Buikspek wordt […]
VARKEN, HAASFILET MET VET
De haasfilet heeft een mooi randje vet. Dit vlees bevindt zich aan het einde van de rug op de lendenwervel. Het is de meest magere filet van de zogenaamde karbonadestrook.
VARKEN, PROCUREUR
Procureur of varkensnek is een goedkoop en sappig braadstuk met maximale smaak. Dit stuk vlees kent goede resultaten met slow cooking. Op het moment maakt procureur een comeback in de horeca, mede vanwege de gunstige prijs. Men verkoopt procureur ontbeend of met bot. De ongekende vetdooradering maakt dat een trage bereiding van de procureur vrijwel […]
VARKEN, RIBKARBONADE
De ribkarbonade zit tussen de schouder- en haaskarbonade. Het vlees is mals en relatief mager. Ondanks dat heeft deze karbonade een verfijnde vetdooradering en een vetrandje aan de zijkant. Een ribkarbonade kun je het best niet te lang bakken (7-8 minuten), hij mag van binnen licht-rosé zijn. De benamingen karbonade en kotelet worden in Nederland […]
VARKEN, RUGFILET ZONDER VET
Het rugfilet komt van de uitgebeende rug en heeft geen been. Het is een mager stuk vlees zonder randje vet aan de buitenkant en is neutraal van smaak.