Het eindresultaat is altijd het resultaat van je keuzes. Bij slowcooking van vlees draait het om de verhouding tussen spierweefsel en bindweefsel. Vet is dan even minder belangrijk. Voor de smaak wel, want vet is natuurlijk lekker. Vet heb je altijd nodig in je stoofpotten om je aroma’s vast te houden. Een scheutje olie of een lik boter bij mager vlees is dus geen slecht idee.
Spierweefsel is belangrijk: het moet mals en zacht worden. Bij slowcooking wordt het eerst taai en pas daarna weer mals bij het stoven. En dan komt hamvraag: wil je dat het uit elkaar valt en iets droger is (zoals als ouderwets draadjesvlees) of dat het een zacht en mals stukje met een smeuïge jus wordt zoals in een restaurant? Even vooruit lopen: lang (3 à 4 uur) en heet (tussen 91 en 98 °C) geeft draadjesvlees, langer (6 à 7 uur) maar minder heet (tussen 72 en 91 °C) geeft stoofvlees.
Spieren die vaak gebruikt worden bevatten vaak veel bindweefsel. De beweging die het dier gehad heeft en de leeftijd wegen echt wel mee in de bereidingstijd. Bereidingstijden zijn dus niet altijd hetzelfde, maar de richtlijnen wel. Temperatuur is ook belangrijk: je moet minstens de 72 °C passeren voor sappig vlees. Dan heb je echter nog wel veel tijd nodig: hoe lager de temperatuur, hoe langer de bereidingstijd. Bij langdurige verhitting boven de tussen de 75 °C en 91 °C verandert collageen in zachte, gelatine. Dat is lekker smeuïg en het vlees wordt zacht. Ook blijft je jus wat binding houden.
Kom liever niet boven de 91 °C, dan wordt gelatine weer afgebroken. Dat duurt wel even, 5 minuten op iets te hoog vuur maakt echt niet zoveel uit. Zuren uit bijvoorbeeld wijn of tomaten laten het vlees ook uitdrogen. Daarnaast zorgen ze dat de Maillard-reactie minder sterk wordt. Dat is die heerlijk diepe smaak van gebakken of gestoofd vlees. Beter is het om de hoeveel zuren te beperken of aan het eind pas toe te voegen. En heb je dat toch gedaan of is je jus niet mooi dik geworden? Eén of 2 blaadjes geweekte gelatine toevoegen mag best. #smokkelen
Ook is het belangrijk om stoofvlees te laten rusten. Het samentrekkende collageen duwt immers het vocht uit het vlees tijdens de verhitting. Maar… tijdens het afkoelen IN de jus neemt vlees als een spons weer vloeistof op, met gemak 30 à 40 procent! Dat is ook de reden dat veel mensen stoofvlees een dag later op z’n lekkerst vinden: het is weer sappig. Wanneer gebruik je welk vlees
Maar welk vlees gebruik je voor suddervlees of stoofvlees? Goed nieuws: bijna ieder stuk rundvlees kun je stoven en het wordt uiteindelijk lekker. Al is het een beetje zonde van een stuk ossenhaas of entrecote… Riblappen, klapstuk, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, het kan allemaal. De stooftijd kan wel wat verschillen. Meer bindweefsel kost meer tijd maar is ook lekkerder en meer vet geeft ook meer smaak. De kwaliteit van je vlees zal ook terug te proeven zijn in je gerecht: bezuinig dus nooit op je vlees!
Vlees langzaam garen kan in de pan met deksel, in de niet te warme oven, in de slowcooker, op de barbecue en natuurlijk sousvide. Vandaag beperk ik me tot de pan, die je natuurlijk wel in de oven kunt zetten. Hang dan je kernthermometer in de pan en speel met je oven tot de vloeistof de gewenste temperatuur krijgt. Grappig: waarschijnlijk moet je de oven 30 à 40 °C hoger zetten, houdt dit goed in de gaten.
Mijn favo recept: dikke riblappen stevig aanbakken in de pan met een beetje bloem op het vlees. Dat geeft direct een volle baksmaak en de jus krijgt een lekkere, lichte binding. Het aanbakken doe ik in olie, want boter verbrandt op te hoge temperatuur. Dan haal ik het vlees uit de pan en bak ik de overige ingrediënten zoals uien, knoflook, wortelen of bleekselderij. Net wat er in de koelkast ligt of in de kruidentuin staat. Dan blus ik de pan af met heet water of hete bouillon.
Als alles weer heet is geworden op hoog vuur voeg ik het vlees weer toe met daarbij een klont boter. Koude vloeistoffen bij warm vlees gooien zorgt immers ook voor tijdelijke doch langere taaiheid. Tijdens het stoven gaat het deksel erop. Het proces gaat dan sneller en kost minder energie. Mocht het gaan koken zet ik het deksel wat schuin en zet ik de vlamverdeler onder de pan. En het vuur lekker laag natuurlijk.
Op het eind voeg ik wat rode wijn of donker bier toe en kruiden. Rode wijn kun je ook apart wat inkoken. Verse kruiden als tijm en rozemarijn doe ik op een kwartiertje voor het einde, alleen laurier kan wat vroeger. Specerijen als steranijs, kruidnagel en foelie mogen wat langer: 1 of 2 uur is geen probleem. Het geheel laat ik zo’n 4 uur stoven rond de 85 °C tot het vlees lekker zacht is. Het vuur mag dan uit en ik laat het zeker zo’n 2 uur staan. Vlak voor het eten zet ik het vuur nog even aan om het stoofvlees op te warmen. Dat is voor mij het ultieme stoofvlees. En ook lekker de volgende dag.
Tips voor lekker stoofvlees
• Voeg nooit koude vloeistof toe aan heet vlees.
• Blokjes en dunne plakjes vlees zijn sneller klaar dan dikke plakken.
• Op het einde gelatine toevoegen is een beetje vals spelen, maar dat mag.
• Controleer de temperatuur ieder uur en gebruik zo nodig een vlamverdeler.
• Laat stoofvlees altijd even rusten zodat het smeuïger wordt.
• Voeg zuren en vluchtige aroma’s pas op het laatst toe.
• Gebruikt een goede kwaliteit vlees, liefst wat dikkere stukken met een randje vet.
• Meerdere porties tegelijk maken scheelt een hoop werk en energie.
• Schrijf je complete werkwijze goed op met daarna het resultaat.
Tekst: Robert Verweij, https://www.teest.nl/
