Bockworst is traditioneel gemaakt van gemalen kalfsvlees of rundvlees en varkensvlees. Het is op smaak gebracht met zout, witte peper, knoflook en paprika soms met toevoeging van kruiden zoals bieslook en peterselie. Oorspronkelijk werd bockworst gegeten met bockbier vandaar de naam.
De oorsprong van de bockworst is niet duidelijk, want er zijn twee verschillende verhalen over de oorsprong daarvan. Het eerst een vrij eenvoudig verhaal dat beschrijft dat de oorsprong in Beieren 1927 toe. Het tweede verhaal, met meer details stelt dat de bockworst in Berlijn werd gecreëerd in een restaurant dat eigendom was van Robert Scholtz uit Berlijn.
Het verhaal gaat dat de oorsprong van de bockworst in het restaurant van Scholtz in 1889. Een warme worst werd geserveerd met bockbier, op een feest ter herdenking van het einde van het wintersemester aan de Humboldt Universiteit. Deze worst werd gelijk door de studenten gedoopt als bockworst. Scholtz had de worsten verkregen van de Joodse slager Benjamin Loewental die ze met kalfsvlees maakte in plaats van met varkensvlees om ze koosjer te maken
Bockworst kan worden gemaakt van kalfsvlees, rundvlees of gemalen varkensvlees en er kan ook spek aan toegevoegd worden. Bockworst wordt meestal geserveerd met brood of op een bordje met mosterd. De worst wordt meestal gegaard in heet water 90˚, maar ook gebakken in een pan of gegrild, waardoor het een smakelijke donkere tint of grillstrepen krijgt. In Duitsland zelf wordt de bockworst bijna altijd gerookt. Te heet (100˚C) koken voor het consumeren wordt over het algemeen vermeden omdat de darm kan springen, waardoor het smaakverlies heeft en het er dan niet smakelijk uitziet.
Paul van Trigt is vleeswaren en worstdeskundige. Speciaal voor www.gastropedia.tv laat hij zien je zelf thuis Bockworst kan maken. En Arjan Buwalda van het Dutch BBQ Team laat je dit zien op de Treager de worst rookt.
Kijk voor meer video’s met Paul van Trigt op www.gastropedia.tv
Recept grove bockworst van Zeeuws scharrelvarken
Grondstoffen
- 2 kilogram doorregen varkensvlees
- 0,5 kilogram doorregen rund- of kalfsvlees
- 0,5 kilogram koud water
Hulpstoffen per kilogram grondstof
- 16 gram nitrietpekelzout
- 2,5 gram witte peper
- 1 gram foelie
- 2 gram paprikapoeder
- 0,5 gram gember
- 2 gram kristalsuiker
- 4 gram spijsaroma
- 40 gram rijstebloem of patentbloem
Bereiding
- Het door de 3mm-plaat gemalen doorregen varkens- en rund-kalfsvlees samen met het water en alle hulpstoffen stevig mengen tot sterke binding. Eindtemperatuur ca. 12 °C
- Afvullen in goed uitgewaterde smal kaliber varkensdarm of brede schapensnaar en daarna slingeren als halvemaanworstjes om de rookstok zodat ze vrij van elkaar hangen
- Laat de worstjes vervolgens 4 uur rijpen (doorkleuren) op 35 °C met hoge relatieve vochtigheid van 95%
- Voordrogen op 50 °C tot stroefdroog
- Warm roken (50 °C) tot goudgele kleur
- Aansluitend garen op 78 °C tot kern 74 °C in heet water
- Ongeveer 10 minuten koelen in koud water
- Doorkoelen 2-4 °C en daarna eventueel vacumeren en gekoeld opslaan
Tips
- In plaats van water kan ook een bouillon toegevoegd worden. Let wel op dat de smaak van de bouillon afwijkingen in de smaak kan geven.
- De Oostenrijkse variant heet Schubling. Hierbij wordt gebruik gemaakt van 5 kilogram Bockworstdeeg waaraan 0,5 kilogram spekblokjes (0, 5 cm) is toegevoegd en 2 gram karwijzaad per kilogram grondstof.
