Geen enkel land wordt zo verguisd om zijn slechte keuken en anderzijds opgehemeld als het Mekka van de moderne gastronomie. De traditionele Britse keuken had tot het einde van de 18de eeuw een goede faam in Europa en ver daarbuiten. Was het Cromwell die met zijn Puriteinen in de 17de eeuw een domper zette op alle levensplezier? Of was het de preutse koningin Victoria die de Engelsen schaamte inprentte voor alle materiële genoegens? Lekker eten maakte plaats voor gemakzucht en onverschilligheid. Vele Britten stelden zich tevreden met doorsnee basisvoer. Inmiddels is er een nieuw culinair bewustzijn, dat teruggaat naar de roots van de Britse keuken en daarvan een moderne en lichte versie brengt.
Chefs laten zich niet alleen inspireren door buitenlandse keukens, waarvan ze al wel eens karikaturale kopieën maakten, maar vooral door de echte, eerlijke Britse keuken van vroeger. Traditionele Britse gerechten zijn eenvoudig en substantieel. Het begint al bij het ontbijt waarbij eieren, worstjes en gebakken bacon met toast worden geserveerd. Even eenvoudig als voedzaam zijn de puddings en pie’s, de trots van de klassieke Britse keuken. Steak and kidneypie is de traditional onder de puddings, een mengsel van vlees, niertjes, champignons en soms zelfs oesters in een deegvorm en au bain marie gestoomd. Of Yorkshirepudding waarbij rosbief geroosterd wordt en de vleessappen worden opgevangen in een schaal gemaakt van deeg. Sheperd’s pie wordt traditioneel gemaakt van restjes vlees en groenten en met aardappelpuree gebakken in de oven. Feestelijker is pigeon pie, een mengsel van duif, rundvlees, spek, rauwe ham, eidooiers en bouillon gebakken in een deegkorst. Nog zo’n landelijk oveng erecht is Lancashire hodgepodge, een combinatie van aardappelen, uien en lamsvlees en oesters.
Fish en chips in een krant.
Cornish pasties is een pastei uit Cornwall gevuld met rundborst, aardappelen, uien en tijm; uit Wales komt een lampastei. De bekendste Britse visschotel is fish and chips, gebakken kabeljauw, schelvis of schol met frieten. Maar er is ook kedgeree, een Indiase bereiding die een typische Engelse schotel werd, bereid met rijst, gerookte schelvis, eieren, peterselie en kerrie. Van Robert May, de chef van de Stuarts (17de eeuw), komt een bereiding van zalm met sinaasappelen en nootmuskaat. Haring wordt gepaneerd in havermout en vervolgens gebakken of in de oven bereid, gevuld met haringkuit zoals dat in Cumberland wordt gedaan. Even klassiek zijn in de pan gebakken tongetjes uit Dover, mosselsoep en oesterbroodjes, kleine brioches gevuld met een mengsel van oesters en room.
Nog zo’n belangrijke bijdrage aan de internationale keuken is bread and butter pudding, een ovenschotel waarin laagjes witbrood, krenten en rozijnen met kaneel, eidooiers en melk. En trifle, een cake die bestaat uit drie delen, een met wijn doordrenkte sponsbiscuit op de bodem, in het midden een laagje custard en daarbovenop een laag syllabub. Te vergelijken met de Italiaanse zabaglione waarbij de eieren zijn vervangen door room. De Engelse versie van een vieruurtje is de afternoon tea waarbij allerlei zoetigheden worden geserveerd zoals muffins, scones die met boter en marmelade worden bestreken; shortbread, klein boter gebak in verschillende vormen, pancakes en notenbrood.
Haggis
Vele van de cakes en ander gebak hebben een relatie met feestelijkheden, zoals de plumpudding met Kerstmis. De Schotten hebben hun eigen nationale schotels zoals de krachtige haggis, schapenmaag gevuld met lever, hart, longen en het niervet van een schaap; cock-a-leeki, een maaltijdsoep met kip en geweekte pruimen. Schelvis met mosterdsaus. Verse zalm gepocheerd met cidera zijn, peterselie en peperkorrels, gerookte zalm, rosbief met mierikswortelsaus en grouse, een wilde hoendersoort die in de oven wordt bereid
