Helaas is er tegenwoordig geen boerenstilton meer, zelfs de kleinste producent (Colston Bassett) is onlangs op gepasteuriseerde melk overgegaan. Het ambacht van de traditionele Stiltonmaker is zo ongeveer overgenomen door de technologie en de klok. Toch is stilton nog steeds overheerlijk. Stilton is genoemd naar het dorpje Stilton, maar is daar nooit gemaakt. Hij komt echter wel uit die buurt en wordt geproduceerd in de graafschappen Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire. In Engeland wordt hij de ‘koning van de kaas’ genoemd en hij wordt wettelijk beschermd door het genootschap van Stiltonmakers.
Het genootschap telt momenteel vijf leden en één ander producent. Stilton is cilindervormig, met een dikke, harde gave korst die meestal grijsbruin en iets rimpelig is met witte, poederige vlekken. De textuur van de jonge kaas is kruimelig, maar die wordt na rijping zachter en vlak onder de korst donkerder. Hij heeft een fraai romige, ivoorwitte kleur met mooi verdeelde, blauwe aders die van binnenuit naar de korst groeien. Tijdens het rijpen krijgt de kaas meer aders, die feller blauwgroen worden. De geur is scherp en nootachtig en de smaak is een en al fruit en zachte noten. De kaas wordt pittiger als hij ouder wordt. Stilton wordt pas verkocht als hij minstens drie maanden oud is, en sommige kazen zijn nog ouder. De beste Stilton wordt gemaakt van zomermelk en is verkrijgbaar van september tot eind december. Traditioneel hoort er port bij.
Vroeger was het in de mode om de bovenkant van een hele kaas af te snijden en de zuivel eruit te scheppen met een speciale lepel. Soms prikte men gaten in de kaas met breinaalden en goot men er port over, zodat deze in de kaas kon trekken. Tegenwoordig raden experts af om Stilton van bovenaf leeg te scheppen. Om de kaas te serveren, snijdt u een dikke plak van de bovenkant af en verdeelt deze weer in punten. Zo droogt de kaas niet uit langs de zijkanten als het gat in het midden dieper wordt, maar het is wel een stuk minder leuk! Stilton is lekker bij de borrel of als lunch met brood en augurken en misschien een glas bier.
Hij doet het goed met stokbrood of op toostjes en smaakt prima in salades en als vulling voor gepofte aardappelen. Stilton is lastig te raspen, maar smelt goed in soepen en sauzen. Stilton wordt vaak ook gemengd met zachte roomboter, cognac en een vleugje nootmuskaat om een saus voor gegrilde biefstuk of karbonades te maken.
Alle Stilton wordt van gepasteuriseerde melk gemaakt. Eerst voegt men zuursel en daarna stremsel toe. Als na enkele uren de wrongel is ontstaan, wordt deze zowel verticaal als horizontaal in lange linten -een soort vierkante tagliatelle- of in blokjes gesneden en weggezet. De penicillineschimmel wordt aan de melk of aan de wrongel toegevoegd. Het volgende stadium is het overhevelen van de wrongel in grote uitlekbakken, waarin ze 24 uur blijven staan.
Daarna wordt ze in blokken gesneden en handmatig in brokken ter grootte van tennisballen gebroken. De uitgelekte wrongel wordt met de hand geroerd en gezouten. Het zout moet beslist heel gelijkmatig verdeeld zijn. Men schept de gezouten wrongel in vormen en keert deze regelmatig totdat de kazen naar de rijpingsruimte mogen. Hier prikt men ze twee of drie keer in om de groei van de blauwe schimmel te bevorderen. Na 12 weken wordt de kaas gekeurd.
