Gemaakt van poedersuiker, boter, bloem eidooiers en geklopte eiwitten, en een salade van fijngesneden gekonfijte vruchten.
Klassieke nagerechten en ijsgerechten
Vooral onder Franse en Italiaanse invloed is de klassieke keuken zeer rijk aan ijs- en nagerechten. De meeste zijn nogal bewerkelijk en proberen, behalve de smaakpapillen, ook het oog te strelen. In een tijd van voorgefabriceerde desserts en ijscompositie.
TARTELETTES (tartelettes).
Ronde, ovale of vierkante bakjes van bladerdeeg, fonceerdeeg of zanddeeg, zowel gekarteld als glad. Een halffabrikaat dat gevuld kan worden met een crème au beurre, mousse, crème pâtissière, amandelspijs, slagroom, ijs, fruit, enz.
TARTELETTES AUX CERISES (tartelettes met kersen).
Tartelettes gevuld met abrikozenmoes en banketbakkersroom, bedekt met verse kersen zonder pitten en genappeerd met abrikozenmoes of gelei van kersen.
TARTELETTES MERINGUÉES (tartelettes met schuim).
Tartelettes gevuld met een combinatie van banketbakkersroom en amandelspijs, en een compote van gecaramelliseerde appels, opgespoten met Italiaans schuim, bestrooid met suiker en onder de salamander of grill gecaramelliseerd.
TARTES DE FRUITS À L’ANGLAISE (Engelse vruchtentaart).
Een gratinschotel, belegd met diverse fruitsoorten en bestrooid met poedersuiker. De oppervlakte is bedekt met fonceerdeeg dat bestreken is met ei. Met een vork worden op de taart motiefjes aangebracht. Geserveerd met crème à l’anglaise.
TIMBALE À LA POLONAISE (Poolse timbaal).
Als Charlotte Colbert. Verschil: gemaakt van pistachebavarois en lichtgroen geglaceerd met fondant. Bestrooid met geschaafde pistachenootjes.
TRIANON (vruchtengerecht Trianon).
Vanillemousse met een garnituur van fijngehakte geglaceerde kastanjes. Waarop gepocheerde perziken, genappeerd met aardbeiensaus.
TRUFFES AU CHOCOLAT (chocoladetruffels).
Gemaakt van crème au beurre, slagroom of ganache. Door opgeloste couverture gehaald en vervolgens in cacaopoeder gerold. De ideale chocoladetruffel heeft een dun, krokant laagje chocolade en een romige vulling die op de tong smelt. Bijgestaan door zijn kleindochter Stella laat Cees Holtkamp zien hoe je de perfecte slagroomtruffels maakt.
TUILE FONDANGO (tuile fondango).
Beslag als van Langues de chat (kattentongen) gemaakt van zachte boter, poedersuiker, eiwitten, vanille en bloem. Met behulp van een sjabloon uitgestreken op de bakplaat. Na het bakken op een rolstok gelegd, in bakjes gedrukt of helemaal om de rolstok gerold (oublies).
VALERIA (vruchtengerecht valeria).
Tartelettes gevuld met bessenijs en bedekt met Italiaans schuim, bestrooid met suiker en onder de salamander gecaramelliseerd. Geserveerd met kersen, gepocheerd in rode wijn met honing, kaneelstokje en een schilletje van een limoen. Gegarneerd met uitgesneden bessengelei en geschaafde pistachenootjes.
VANILLE AUX FRUITS (vruchtengerecht met vanille).
Vruchten: abrikozen, ananas, perziken, peren, bananen en appelen, gepocheerd in een vanillesiroop en ijskoud geserveerd.
VIN AUX FRUITS (vruchtengerecht met wijn).
Vruchten: abrikozen, ananas, peren, perziken, bananen en appelen gepocheerd in wijn.