Entrecote betekent letterlijk vertaald ‘tussen de ribben’ en werd traditioneel dan ook gesneden uit het ribgedeelte van het rund. Tegenwoordig wordt kalfsentrecote uit het lendestuk gesneden. De lende loopt langs een groot gedeelte van de rug van het kalf tot aan de dikke lende. Aan het einde van de lende zit een kleine verhoging, het zogenaamde […]
Zoekresultaten voor: entrecote
WAGYU ENTRECOTE
Supermalse dunne lende biefstuk met mooi randje vet. Dit is het favoriete deel van de sterrenchefs. Het vlees is sterk gemarmerd, waardoor het een diepe smaak en een boterachtig sappige textuur krijgt.
LAMSENTRECOTE
De lamsentrecote is de lamsfilet uit het zadel met een laagje rugvet. Door het verwijderen van de lendenwervel ontstaan er twee gelijke lamsfilets in het vet. Dit vet wordt opzij gelegd zodat de zeen kan worden verwijderd, de vetrand wordt hierna deels teruggeklapt en het overtollige vet wordt er afgesneden. Zo ontstaan er dus twee lamsentrecotes.
ENTRECOTE DRY-AGED
De entrecote zit in de rug van het rund. Hij loopt langs een groot gedeelte van de rug tot aan de dikke lende. Aan het einde van de lende zit een kleine verhoging, het zogenaamde ‘koetsiersstuk’. De lende, met uitzondering van het koetsiersstuk, wordt gesneden als entrecote. De entrecote wordt gekenmerkt door mager vlees met een stevige vetrand. […]
ENTRECÔTE VERT-PRÉ (entrecote vert-pré).
Gegrilleerde biefstuk van de tussenrib of runderlende. Gedresseerd, omringd met pommes paille, boeketjes groene boontjes en waterkers. Geserveerd met beurre maître d’hôtel.
ENTRECÔTE TYROLIENNE (entrecote tyrolienne).
Gegrilleerde biefstuk van de tussenrib of runderlende. Gedresseerd, bedekt met in boter gebakken julienne van ui en overgoten met sauce poivrade. Geserveerd met tomates au beurre.
ENTRECÔTE NICOLAS II (entrecote Nicolaas II).
In boter gesauteerde biefstuk van de tussenrib of runderlende. Gedresseerd in casserole, bedekt met escalopes van in boter gesauteerde ganzenlever en truffels. Geserveerd met sauce demi-glace, waarin ingekookte madera
ENTRECÔTE MONÉGASQUE (entrecote monégasque).
Geroosterde of in boter gesauteerde biefstuk van de tussenrib of runderlende. Geserveerd met in boter gestoofde artisjokbodems, gehalveerde geroosterde tomaten, geblancheerde ontpitte olijven en schijfjes geroosterde aardappel.
ENTRECÔTE MIRABEAU (entrecote Mirabeau).
Gegrilleerde biefstuk van de tussenrib of runderlende. Gedresseerd, bedekt met ansjovisfilets, olijven zonder pit en geblancheerde dragonblaadjes. Geserveerd met beurre d’anchois.
ENTRECÔTE À LA MINUTE (entrecote à la minute).
Dunne geroosterde biefstuk van de tussenrib of runderlende. Geserveerd met beurre maître d’hôtel.
ENTRECÔTE À LA MARSEILLAISE (entrecote à la marseillaise).
Gegrilleerde biefstuk van de tussenrib of runderlende. Geserveerd met gehalveerde geroosterde tomaten, een garniture à la marseillaise en beurre maître d’hôtel, vermengd met gedroogde tomaten en gehakte knoflook.
ENTRECÔTE MARCHAND DE VIN (entrecote marchand de vin).
Geroosterde of in boter gesauteerde biefstuk van de tussenrib of runderlende. Geserveerd met beurre marchand de vin.
