De eieren van deze twee soorten zijn hoofdzakelijk afkomstig van dieren uit kweek. Ze worden gezouten en komen in gepasteuriseerde bokaaltjes op de markt. Noorwegen en Schotland zijn de grootste producenten van zalm, terwijl Frankrijk en Denemarken de grootste producenten van foreleieren. Ook MSC-gecertificeerde eieren van Pacifische wilde zalm zijn op de Europese markt te […]
Zoekresultaten voor: forel
TRUITES MARINÉES (gemarineerde forel).
In court-bouillon met witte wijn en azijn gepocheerde en daarna gemarineerde forellen. Geserveerd met de marinade en schijfjes citroen
FILETS DE TRUITES MARINÉES (gemarineerde forelfilets).
1. In witte wijn, azijn en kruiden gemarineerde forelfilets, bedekt met mayonaise en forelkuit, geserveerd op een bedje van groenten en omringd met een rand van afwisselend plakjes hardgekookt ei, radijs en komkommer. 2. Ontvelde en gepocheerde forelfilets, bedekt met een bijpassende koude saus (dillemayonaise, mierikswortelsaus) en bestrooid met foreleitjes. Geserveerd op een schaal of […]
TRUITE MARINÉE (gemarineerde forel).
In court-bouillon met witte wijn en azijn gepocheerde en daarna gemarineerde forellen. Geserveerd met de marinade en schijfjes citroen.
TRUITE EN GELÉE (forel in gelei).
Forel, van graten ontdaan, gepocheerd in court-bouillon, afgekoeld en geglansd met visgelei. Geserveerd met schijfjes citroen, blaadjes kropsla en toefjes groene kruiden.
TRUITE FARCIE EN GELÉE (gevulde forel in gelei).
Forel, van graten ontdaan en gevuld met een mengsel van fijngewreven vis en fijngesneden groenten, gepocheerd in water met ui, peper en azijn. Afgekoeld en geglansd met zure visgelei. Gedresseerd op schaal, gegarneerd met gehakte gelei, croûtons van gelei en een versierde sierspies. Geserveerd met remouladesaus en een groentensalade naar keuze.
PÂTÉ DE TRUITE (pastei van forel).
Pasteivorm, bekleed met pasteideeg, afwisselend in laagjes gevuld met forelfarce, stukjes forel en in boter gefruite groenten. Afgedekt met pasteideeg, voorzien van een luchtgat; bestreken met eidooier en gebakken, afgekoeld en gelost, in plakken gesneden en gegarneerd met gehakte visgelei en een garnituur naar keuze.
MAYONNAISE DE TRUITE (mayonaise van forel).
Stukken gepocheerde forelfilets, gemarineerd met azijn en witte wijn, gedresseerd op blaadjes kropsla, bedekt met mayonaisesaus en gegarneerd met plakjes hardgekookt ei en gemarineerde aspergepunten.
TRUITE AU VIN ROUGE (forel met rode wijn).
Forel, gepareerd, gepocheerd met visfumet en rode wijn en daarna van vel en graat ontdaan. Gedresseerd en geserveerd met het ingekookte pocheervocht, gemonteerd met vlokken koude boter.
TRUITE À LA VAUCLUSIENNE (forel à la vauclusienne).
Forel, bereid à la meunière maar met olie in plaats van boter.
TRUITE SAUMONÉE À LA CHIVRY (zalmforel à la Chirvry).
Zalmforel, gepareerd en gepocheerd in een court-bouillon van witte wijn. Gedresseerd en omringd met bakjes van bladerdeeg, gevuld met een salpicon van garnalen, champignons en kervel, gebonden met sauce de homard. Apart wordt sauce Chivry geserveerd.
TRUITE SAUMONÉE CAMBACÉRÈS (zalmforel Cambacérès).
Zalmforel, gepareerd, ontgraat, gepiqueerd met truffel en wortelrood en gevuld met een farce mousseline van rauwe rivierkreeftjes. Het geheel gebardeerd met vers vet spek en gestoofd in sauternes. Gedresseerd en geglaceerd met stoofvocht en omringd met boeketjes van in boter gebakken morieltjes en met bloem bestrooide en in boter gebakken hommen. Apart wordt sauce béchamel […]
