In olie gesauteerde kip, afgeblust met asti spumante. Gedresseerd op in boter gestoofde spinazieblaadjes en overgoten met sauce demi-glace waarin ingekookte déglaçage.
Zoekresultaten voor: kip
SAUCISSON DE FOIE GRAS, DE FAISAN, DE POULET (worst van ganzenlever, fazant en kip).
In dunne plakjes gesneden, eventueel geserveerd in kroon- of tulbandvorm en gegarneerd met gehakte gelei.
TARTELETTES À LA GAULOISE (Gallische tartelettes).
Gekartelde tartelettes, gevuld met kleine hanenkammen en kippenniertjes of -levertjes die gebonden zijn met glace de viande en gemonteerd met vlokken koude boter. Alles bedekt met een mengsel van gevogeltefarce en puree van ham, geglaceerd in de oven (om de farce te garen) en warm geserveerd.
SALADE DORZIA (salade Dorzia).
Samengestelde salade van brunoise van appel, plakjes augurk en julienne van kippenborst, op smaak gebracht met mosterd en sauce vinaigrette.
RISSOLES À LA BRESSANE (rissoles uit Bresse).
Met een ronde kartelsteker uitgestoken plakjes blader- of fonceerdeeg, bedekt met een mengsel van in boter gefruite kippenlevers, plakjes champignons en ingekookte sauce duxelles, afgedekt met uitgestoken plakjes deeg en gefrituurd of als platte appelbollen in de oven gebakken. Warm geserveerd.
PÂTES NÎMOISES (pasteitjes uit Nîmes).
Ronde plakken bladerdeeg, bedekt met een farce van dobbelsteentjes lamsvlees, kippenlevertjes, vers spek, gehakte truffel en fijne kruiden, afgedekt met bladerdeeg, bestreken met eidooier en in de oven gebakken.
MÉDAILLONS DE VOLAILLE (medaillons van gevogelte).
Rond uitgestoken stukjes gepocheerd gevogelte, bestreken met een mousse van kippenlevers, bedekt met sauce chaud-froid blonde, gegarneerd met truffel en geglansd met gelei.
MAZAGRAN DE VOLAILLE (gevogeltemazagran).
Bodem van pommes duchesse waarop een in sauce suprême gebonden salpicon van fijngesneden kip, champignons en ham, bedekt met een laag puree, bestreken met eidooier, in de oven gekleurd en bestrooid met in boter gebakken broodkruim (mie de pain). Warm geserveerd.
HUÎTRES GOURMET (lekkerbekoesters).
Gare gemarineerde artisjokbodems, gevuld met een salade van fijne julienne van kip en bedekt met gepocheerde oesters, geglansd met gelei.
FONDANTS DE FAISAN MARLY (fondants van fazant).
Stevig mengsel van puree van fazant, kip en sauce salmis van fazant. Naar keuze gemodelleerd, gepaneerd à l’anglaise en gefrituurd. Warm geserveerd.
COCKTAIL MONIKA (Monikacocktail).
Mengsel van partjes uitgesneden grapefruit, stukjes bleekselderij en een brunoise van gepocheerde kippenborst, op smaak gebracht met mayonaise waarin tomatenketchup en wodka. Geserveerd in de schil van halve grapefruits.
CASSOLETTE AMBASSADRICE (ovenschoteltje Ambassadrice).
Cassolette van pommes duchesse, met eidooier bestreken en in de oven gekleurd. Gevuld met een ragout van kippenlevertjes, bestrooid met in boter gebakken broodkruim en in de oven geglaceerd. Warm geserveerd.