Koffie is een natuurproduct en wat de natuur met de smaak doet is elk jaar verschillend. De brander en de melangeur maken na elke oogst een samenstelling die dezelfde smaak en kwaliteit heeft als de klanten van een bepaald merk gewend zijn. Dit samenstellen eist veel ervaring, gevoel en uitstekende zintuigen. De handen voelen de […]
Glossarium Koffie
Ons woord ‘koffie’ komt van de Latijnse naam voor het plantengeslacht Coffea. Dat hoort tot de familie der Rubiaceae, die ruim honderd geslachten en zesduizend soorten omvat; de meeste zijn tropische bomen en struiken. Alle Coffea-soorten zijn houtig, maar variëren van kleine struiken tot bomen van meer dan 10 m hoog. Voor de koffiedrinker zijn er binnen het geslacht twee belangrijke en twee wat minder belangrijke soorten. C. arabica produceert de arabicaboon: leverancier van een kwaliteitskoffie die als enige puur (dus niet in een melange) wordt gedronken.
Van C. robusta komt de robustaboon, die vaak in melanges wordt verwerkt. De twee minder belangrijke soorten zijn C. liberica en C. excelsa, die respectievelijk liberica- en excelsabonen leveren. Arabicakoffie wordt vooral verbouwd in Brazilië en Colombia. Het is een grote struik met donkergroene, ovale bladeren. Ook de bessen zijn ovaal en bevatten twee afgeplatte zaden. Robustakoffie komt van een forse struik, of kleine boom, die ruim 10 m hoog kan worden.
De bessen zijn rond; de zaden ovaal en iets kleiner dan die van de arabica. De robustaplant wordt verbouwd in West- en Midden-Afrik a, Zuidoost-Azië en ook wel Brazilië. Libericabomen zijn sterk en worden tot 18 m hoog. Ze hebben grote, leerachtige bladeren; ook de bessen en bonen zijn fors. Libericakoffie wordt verbouwd in Maleisië en West-Afrika. Tegenwoordig bestaat ongeveer 70 procent van de wereldproductie uit arabicakoffie. Het aandeel van robustakoffie wordt echter steeds groter, voornamelijk door de betere oogsten
MÊLEERSILO’S
Hoge torens waarin verschillende soorten koffiebonen worden gemengd tot de gewenste melange.
MEXICO
De op drie na grootste producent ter wereld. De beste merken, met zachte, geurige koffies, zijn Tapachula, Huixtla en Pluma; de beste ‘olifantsboon’ is de Liquidambar MS.
MOKKA (ook espresso en napoletana)
Donkere koffie die gezet wordt met een eenvoudig apparaat dat op het gasfornuis wordt geplaatst en in de meeste Italiaans e huishoudens is te vinden. Het bestaat uit twee delen; vanuit het onderste deel wordt het water door de koffie naar het bovenste deel geperst. Vanuit dat deel wordt de koffie geschonken.
NAPOLITAANSE METHODE
Het apparaat voor deze koffiezetmethode bestaat uit twee delen. In het onderste wordt het water aan de kook gebracht, waarna het apparaat wordt omgedraaid zodat het water in het koffiegedeelte druppelt.
NATTE METHODE
Bewerking waarbij met water eerst de rijpe bessen worden gescheiden van de onrijpe en van diverse ongerechtigheden. Na het kraken van de bessen in de pulper, waarbij de buitenste schil en het meeste vruchtvlees worden verwijderd, zorgt een gistingsproces voor het verwijderen van de laatste resten.
NICARAGUA
Produceert koffiesoorten die tot de beste ter wereld behoren, met gemiddeld een milde body en zeer veel geur. De mindere bonen worden verwerkt in melanges.
OEGANDA
Een koffieland met mogelijkheden voor de toekomst. Robusta wordt het meest verbouwd en levert een volle, aangename en complete koffie.
OLIFANTSBONEN
Een boon die drie keer zo groot is als een normale. De officiële naam is Maragogype.
ONTBOLSTEREN
In de natte methode is het de laatste stap waarin de bonen losgeweekt worden van de bolster waarin ze zitten.
ONTPULPEN
Belangrijkste stap die de schil van de vrucht van de koffieplant losmaakt van de koffiebonen noemen ze ontpulpen.
OPEN KAN- OF POTMETHODE
Doe grofgemalen koffie in de kan, schenkt er kokend water op, roer door en laat de koffie trekken. Bij het schenken van de koffie wordt een zeefje gebruikt om het koffiedik tegen te houden.