Geschilde aardappelen, gekookt, in schijven gesneden, in bouillon nagekookt, in timbaal geserveerd en op smaak gebracht met boter en glace de viande en gegarneerd met gehakte peterselie
POMMES SOUFFLÉES (gesouffleerde aardappel).
Rauwe zandaardappels, in gewenste vorm van 1 mm dikte gesneden en in een matig hete frituur al schuddend voorgegaard, zonder te kleuren. Afgekoeld en in een hete frituur gesouffleerd, zodat ze bol gaan staan, gekleurd en met zout bestrooid.
POMMES SURPRISE (surprise aardappelen).
Aardappelen in de schil, schoongeborsteld en in de oven gegaard, uitgehold en gevuld met een mengsel van aardappelkruim, boter en room.
POMMES VAPEUR (stoomaardappelen).
Zie: Pommes de terre cuites à la vapeur.
POMMES VILLA DES FLEURS (Villa des fleurs aardappelen).
Blokjes rauwe aardappelen, geblancheerd, in een met boter ingesmeerde ovenschotel gelegd, bedekt met dunne room, bestrooid met geraspte kaas en gegaard en gegratineerd in de oven.
POMMES VOISIN (aardappelen Voisin).
Aardappelschijfjes van 2 mm dikte, dakpansgewijs in beboterde vormen gelegd, bestrooid met geraspte kaas en gegratineerd in de oven.
PURÉE À LA BRETONNE (witte bonenpuree).
Zie: Purée de haricots blancs à la bretonne.
PURÉE À LA FLAMANDE (puree à la flamande).
Zie: Purée de choux de Bruxelles à la flamande.
PURÉE À LA SAXONNE (puree à la saxonne).
Geschilde aard appelen, gekookt, gedroogd, gepureerd en vermengd metroom, boter en een puree van geblancheerde en in boter gestoofde raapjes en uien.
PURÉE À LA SOISSONNAISE (witte bonenpuree à la soissonnaise).
Geweekte witte bonen, gekookt, gepureerd en vermengd met veel boter en melk.
PURÉE ARGENTEUIL (aspergep uree).
Geschilde asperges, geblancheerd, in boter gestoofd, vermengd met dikke sauce béchamel, verder ingekookt, gepureerd en op smaak gebracht met boter.
PURÉE CLAMART (Clamart puree).
In weinig water met suiker gekookte doperwten, uitgelekt, gepureerd en ingekookt met room.