Zie: Purée Esaü.
PURÉE DE MARRONS (kastanjepuree).
Gepelde verse tamme kastanjes, gegaard in blanke fond of melk, uitgelekt en gepureerd, vermengd met boter en room.
PURÉE DE NAVETS (raapjespuree).
Raapjes, gestoofd, gedroogd, gepureerd en vermengd met aardappelpuree en boter of een liaison van eidooier en room.
PURÉE DE PIMENTS DOUX (puree van rode paprika).
Geroosterde, gepelde en van zaden ontdane rode paprika’s, gepureerd en vermengd met boter en gepureerde gare rijst.
PURÉE DE POIS FRAIS DE SAINT-GERMAIN (puree van verse doperwtjes Saint-Germain).
In weinig water met suiker, fijne julienne van sla en peterseliestelen gekookte doperwten, gepureerd en ingekookt met boter.
PURÉE DE POIS FRAIS MOULÉE EN TIMBALES (verse doperwten in timbalen).
In weinig water met suiker, fijne julienne van sla en peterseliestelen gekookte doperwten, gepureerd, vermengd met losgeklopte eieren en au bain-marie in beboterde timbalen gepocheerd.
PURÉE DE POIS VERTS (puree van groene erwten).
In weinig water met suiker gekookte groene erwten, uitgelekt, gepureerd en ingekookt met boter en room.
PURÉE DE POMMES (aardappelpuree).
Geschilde aardappelen, gek ookt, gedroogd, gepureerd en vermengd met kokende melk of room, boter en vers geraspte nootmuskaat.
PURÉE DE TOMATES (tomatenpuree).
Zie: Purée à l’Orly.
PURÉE DE TOPINAMBOURS (puree van topinamboers).
Topinamboers, geschild, geblancheerd en in boter gestoofd, gepureerd en vermengd met aardappelpuree, kokende melk en boter.
PURÉE DUBARRY (bloemkoolp uree).
Gepareerde bloemkool, gekookt, uitgelekt en gepureerd, vermengd met aardappelpuree en op smaak gebracht met boter, room en vers geraspte nootmuskaat.
PURÉE D’ARTICHAUTS (artisjokkenpuree).
Gepareerde artisjokken, geblancheerd, in boter gestoofd, uitgelekt en gepureerd, vermengd met aardappelpuree en beurre noisette.