Zie: Purée soubis
PURÉE D’OIGNONS SOUBISE (uienpuree soubise).
Zie: Purée soubise
PURÉE ESAÜ (linzenpuree).
Geweekte linzen, gekookt in bouillon met moes van tomaten of tomatenpuree, tijm, laurier en brunoise van in boter aangezweten mager spek, wortelen, ui en knoflook, uitgelekt, gepureerd en tot gewenste dikte ingekookt.
PURÉE MUSARD (witte bonenpuree).
Zie: Purée de haricots blancs à la bretonne.
PURÉE RACHEL (artisjokkenpuree).
Artisjokbodems, geblancheerd, in boter gestoofd, uitgelekt en gepureerd, vermengd met aardappelpuree en beurre noisette.
PURÉE SOUBISE (uienpuree).
Gepelde, fijngesneden en geblancheerde uien, in boter gaargestoofd zonder te kleuren, vermengd met dikke sauce béchamel, verder ingekookt, gepureerd en op smaak gebracht met vers geraspte nootmuskaat, boter en dikke verse room.
PURÉE VICHY (Vichy puree).
Zie: Purée Crécy.
QUARTIERS D’ARTICHAUTS À LA LYONNAISE (artisjokkwarten à la lyonnaise).
Gepareerde en geblancheerde artisjokken, in boter gesauteerd met fijngesneden uien. Geserveerd met sauce hollandaise waarin gehakte peterselie.
QUARTIERS D’ARTICHAUTS À L’ITALIENNE (artisjokkwarten à l’italienne).
Gepareerde en geblancheerde artisjokken, gestoofd met witte wijn en fond brun. Geserveerd met sauce italienne, waaraan het stoofvocht van de bereiding is toegevoegd.
QUARTIERS D’ARTICHAUTS DIETRICH (artisjokkwarten Dietrich).
Gepareerde en geblancheerde artisjokken, in boter gestoofd met fijngesneden ui, sauce velouté de volaille en kookvocht van champignons. Geserveerd met gereduceerde sauce à la crème en risotto waarin fijngesneden witte truffel.
QUENELLES DE POMMES DE TERRE (aardappelquenelles).
Mengsel van pommes duchesse, vermengd met bloem en eieren, tot kurken gevormd, gepocheerd, bestrooid met geraspte kaas, besprenkeld met boter en gegratineerd. Warm geserveerd met beurre noisette.
RAVES AU BEURRE (knolletjes met boter).
Knolletjes naar keuze, geschild, gekookt, gestoofd met boter en gegarneerd met gehakte peterselie.