Gewassen hele truffels, gegaard in champagne, waarna jus de veau wordt toegevoegd en gemonteerd met vlokken koude boter. Geserveerd in kleine zilveren cassolettes.

Gewassen hele truffels, gegaard in madera, waarna jus de veau wordt toegevoegd en gemonteerd met koude vlokken boter. Geserveerd in kleine zilveren cassolettes. Of gegaard in port (au porto) of sherry (au xérès).

Gewassen truffels, in schijfjes gesneden, in boter gebakken en besprenkeld met madera.

Gewassen hele truffels, met cognac of champagne besprenkeld. Elke truffel in spek en vetvrij papier gewikkeld en onder een laag hete as met daarop houtskool gegaard. Geserveerd op een servet met boter apart.

Gewassen hele truffels, gegaard in madera, het kookvocht gemonteerd met vlokken koude boter. Geserveerd in kleine zilveren cassolettes.

Zie: Bereidingen van courgettes.

Mengsel van gepureerde en goed ingekookte groenten en sauce béchamel, gebonden met eidooiers (zonder aan de kook te komen) en op smaak gebracht, voorzichtig vermengd met geklopte eiwitten en in beboterde soufflévormen in de oven gesouffleerd en gebakken. De soufflé moet à la minute worden bereid en meteen worden geserveerd, om inzakken te voorkomen. De […]