Gebak met aardbeien, mokka of chocoladevulling.
Glossarium patisserie
De patisserie neemt in de wereld van de gastronomie een belangrijke plaats in. De basis ervan ligt in het oude Perzië en Voor-Indië en heeft zich vandaaruit verspreid naar landen rondom de Middellandse Zee, zoals Turkije, Griekenland , Marokko en Libanon, die beschikten over een grote rijkdom aan grondstoffen als honing, noten, zuivel en granen. Ook in die begintijd wist men de rustgevende en verzadigende werking van suikers en zoetstoffen op waarde te schatten. Suiker, de basisgrondstof van de patisserie, werd al vijf eeuwen voor onze jaartelling in Voor-Indië toegepast. Een veelgebruikt alternatief was de overvloedig beschikbare honing.
De al eeuwenoude populariteit van patisserie is mede te danken aan de heerlijke geuren die vrijkomen als suikers en eiwitten tijdens het bakproces een chemische verbinding aangaan: de zogenoemde Maillardreactie die we ook kennen als het aroma van – onder andere – versgebakken brood. Omstreeks de middeleeuwen ontstond het gebruik vetten, eieren en eiproducten toe te voegen, waardoor het gebak zachter, malser en luchtiger werd. Later brachten de schepen van de V.O.C uit het Verre Oosten kruiden en specerijen mee, die niet alleen toepassing vonden in de likeur- en jeneverstokerij maar ook in talloze koek- en gebaksoorten. Door kolonisatie, migratie en toegenomen mobiliteit heeft de patisserie inmiddels een internationaal karakter gekregen, met wereldwijd een zeer groot assortiment.
BORDALOU GEBAK
Bordalou is een specialiteit uit Parijs; een bodem van luxe koekjesdeeg, gevuld met een smeuige frangipanne vuling met extra veel amandelbroyage. De koekjesbodem is naar recept van Wittamer en de vulling naar recept van Debailleul, ode aan de twee patrons waar Dirk Peeters van Didess de bakkersstiel geleerd heeft. Bordalou gebak is een klassieker uit […]
BOSSCHE BOL
Slagroomsoes, geglaceerd met chocoladefondant.
BOTERBRIESJE
Zoet koekje in de vorm van een hart.
BOTERKOEK
Zetdeegkoek met veel boter. Een boterkoek is in Nederland een platte ronde koek die traditioneel voor een groot deel is bereid met boter. De koek wordt meestal gemaakt in een boterkoekvorm met een doorsnede van 20-24 centimeter. De koek mag de naam boterkoek alleen dragen wanneer er echte roomboter wordt gebruikt. Overige ingrediënten zijn bloem, basterdsuiker, […]
BOUCHÉE
Pasteibakje van bladerdeeg.
BOUQUET
Geur, smaak, aroma.
BRAISER
Gaarsmoren in een gesloten pan, een braisière.
BRASILNOTEN
Grote noot met een driehoekige grijsbruine schaal.De schaal is zeer hard en moeilijk open te breken. De noot zelf is groot, wit en zeer vetrijk.
BRETONBESLAG
Beslag met couverture.
BRIOCHEDEEG
Gistdeeg met veel boter en eieren.
BRUINEREN/BRUNEREN
Het door middel van hitte bruin laten worden.