Geklaarde boter. Boter die op een lage stand is verwarmd en waaruit na afkoeling het melkachtige gedeelte is verwijderd, bv. door een gat in de gestolde laag te prikken en het bezinksel te laten weglopen.
Glossarium patisserie
De patisserie neemt in de wereld van de gastronomie een belangrijke plaats in. De basis ervan ligt in het oude Perzië en Voor-Indië en heeft zich vandaaruit verspreid naar landen rondom de Middellandse Zee, zoals Turkije, Griekenland , Marokko en Libanon, die beschikten over een grote rijkdom aan grondstoffen als honing, noten, zuivel en granen. Ook in die begintijd wist men de rustgevende en verzadigende werking van suikers en zoetstoffen op waarde te schatten. Suiker, de basisgrondstof van de patisserie, werd al vijf eeuwen voor onze jaartelling in Voor-Indië toegepast. Een veelgebruikt alternatief was de overvloedig beschikbare honing.
De al eeuwenoude populariteit van patisserie is mede te danken aan de heerlijke geuren die vrijkomen als suikers en eiwitten tijdens het bakproces een chemische verbinding aangaan: de zogenoemde Maillardreactie die we ook kennen als het aroma van – onder andere – versgebakken brood. Omstreeks de middeleeuwen ontstond het gebruik vetten, eieren en eiproducten toe te voegen, waardoor het gebak zachter, malser en luchtiger werd. Later brachten de schepen van de V.O.C uit het Verre Oosten kruiden en specerijen mee, die niet alleen toepassing vonden in de likeur- en jeneverstokerij maar ook in talloze koek- en gebaksoorten. Door kolonisatie, migratie en toegenomen mobiliteit heeft de patisserie inmiddels een internationaal karakter gekregen, met wereldwijd een zeer groot assortiment.
BEURRE COMPOSÉ
Samengestelde boter.
BEURRE EN POMMADE
Zachte boter.
BEURRE MANIÉ
Bindmiddel van koud dooreengeknede boter en bloem.
BEURRE NOISETTE
Boter die verhit wordt tot ze ophoudt met schuimen. Juist voor ze gaat kleuren geeft ze een heerlijke nootachtige geur af.
BEURRER
1. De binnenzijde van een vorm of bakplaat bestrijken met gesmolten boter. 2. Het aan bladerdeeg toevoegen van boter voordat het deeg wordt uitgerold en getoerd.
BIGARREAU
De gekonfijte vrucht van het kersenras Bigarreau Napoléon. De kers wordt na het ontpitten in een rode, groene of gele suikerstroop gekleurd en gekonfijt en gebruikt voor het garneren van gebak, pudding, ijs, etc.
BIJOUBESLAG
Beslag met vruchten.
BISCUIT
Beslag van eieren, suiker, bloem en zout, eventueel met toev oegingen als cacao, amandelen, boter, citroen, noten, kruiden of zetmeel.
BISCUIT ROULÉ
Zeer fijne biscuit, opgerold met confiture.
BISCUTDEEG
Dat is een beslag dat bestaat uit eieren die au bain -marie luchtig worden geklopt met suiker. Waarna het gemengd wordt met bloem. Het vormt de basis voor de meeste gangbare taarten
BISKOTTES
Oostenrijkse naam voor lange vingers.