Koekje op basis van bittere amandelen, kristalsuiker en eiwit. Dit mengsel wordt op een bakplaat gespoten en platgedrukt, waarna het in een oven wordt gebakken. Het bitterkoekje was vroeger een uitermate populair huwelijksgebak. De symboliek van de ingrediënten was hier in sterke mate debet aan. De naam bittterkoekje komt waarschijnlijk voort dat de amandelen vroeger bitter waren. Tegenwoordig zijn ze zoet.
Glossarium patisserie
De patisserie neemt in de wereld van de gastronomie een belangrijke plaats in. De basis ervan ligt in het oude Perzië en Voor-Indië en heeft zich vandaaruit verspreid naar landen rondom de Middellandse Zee, zoals Turkije, Griekenland , Marokko en Libanon, die beschikten over een grote rijkdom aan grondstoffen als honing, noten, zuivel en granen. Ook in die begintijd wist men de rustgevende en verzadigende werking van suikers en zoetstoffen op waarde te schatten. Suiker, de basisgrondstof van de patisserie, werd al vijf eeuwen voor onze jaartelling in Voor-Indië toegepast. Een veelgebruikt alternatief was de overvloedig beschikbare honing.
De al eeuwenoude populariteit van patisserie is mede te danken aan de heerlijke geuren die vrijkomen als suikers en eiwitten tijdens het bakproces een chemische verbinding aangaan: de zogenoemde Maillardreactie die we ook kennen als het aroma van – onder andere – versgebakken brood. Omstreeks de middeleeuwen ontstond het gebruik vetten, eieren en eiproducten toe te voegen, waardoor het gebak zachter, malser en luchtiger werd. Later brachten de schepen van de V.O.C uit het Verre Oosten kruiden en specerijen mee, die niet alleen toepassing vonden in de likeur- en jeneverstokerij maar ook in talloze koek- en gebaksoorten. Door kolonisatie, migratie en toegenomen mobiliteit heeft de patisserie inmiddels een internationaal karakter gekregen, met wereldwijd een zeer groot assortiment.
BLADERDEEG
Deeg op basis van bloem en vele dunne laagjes boter dat zo koud mogelijk verwerkt moet worden. Cees Holtkamp over bladerdeeg maken
BLANCHEREN (blanchir).
Blancheren is het gedurende korte tijd ‘voorgaren’ van producten in kokend water, hete olie of koud water dat vervolgens mét het product aan de kook wordt gebracht. Blancheren is een van de belangrijkste basistechnieken uit de keuken. De techniek dient als voorbereiding op verdere bewerkingen, zoals trekken van bouillon, glaceren, stoven en invriezen. Om vóór […]
BLANCHIR
Uitsluitend in de patisserie: het tot een licht en schuimig mengsel opkloppen van eidooiers en suiker.
BLANCMANGER
Een dessert van amandelgelei, waarvan het hoofdbestanddeel bestaat uit amandelmelk.
BLENDER
Maak je eigen gezonde smoothies, soepen, amandelmelk of zelfs pindakaas. Kruiden , fruit of ander grondstoffen purerendoe je met een goede blender. Elektrische mengbeker van glas, roestvrij staal of policarbonaat. Door middel van een snel roterend mes onder in de beker kunnen ingrediënten zeer snel verkleind en/of gemengd worden. Door het slim samenwerken van de […]
BLINIS
Russisch gistkoekje, o.a. om gegeten te worden met kaviaar.
BLOQUER
Het moment waarop een chocoladelaag te dik wordt om nog uit te strijken en vervolgens hard wordt.
BLUSSEN
Vocht toevoegen in vorm van wijn of likeur.
BOEKWEITMEEL
Boekweit is een kruidachtige plant. De boekweitkorrels zijn vruchtjes van die plant. De vruchtjes hebben een driehoekige vorm met een roodbruine dop, die eruitziet als dat van een beukennootje. Het dopje wordt er voor gebruik afgehaald. Boekweit heeft veel overeenkomsten met graan. In voedingsmiddelen is het dan ook op dezelfde manier verwerkt. Zo zit het […]
BOMBAYNOOT
> Cashewnoot.
BONBONS
Kleine gevulde chocoladelekkenrijen.