Quenelles van opgeklopte eiwitten vermengd met suiker en fijngehakte pistachenootjes, gaar gepocheerd in melk met vanille. Gedresseerd op ovale uitgestoken plakken amandelbeslag en geheel bedekt met crème à l’anglaise of marasquinsaus
OLIEBOLLEN DE GESCHIEDENIS
Schalen vol oliebollen horen bij oudjaar – volgens traditie gebakken door de heer des huizes. Niet alleen met oudjaar at men oliebollen; ze werden ook bij oogstfeesten gegeten samen met chocolademelk. In Vlaanderen zijn ze een kermisgerecht (‘smoutebollen’). Maar ook in Nederland ziet men oliebollenkramen op de Kermis. Oliebollen zijn gemaakt van een gefrituurd gistdeeg. […]
OLIËN (EN VETTEN)
Kunnen in drie groepen worden onderverdeeld: 1. Oliën en vetten van planten en dieren. 2. Etherische oliën (vluchtige oliën), bv. van citrusvruchten. 3. Minerale oliën, gewonnen uit de aardkorst. Zie hoofdstuk: Olie.
OMELETTE À L’ABRICOT (abrikozenomelet).
Omelet van losgeklopte eieren, zout suiker en room, op het laatste moment gevuld met abrikozenconfiture. Dichtgeklapt en flink bestrooid met suiker waarin met een gloeiende ijzeren staaf een Chinese ruit is gebran
OMELETTE AU RHUM (omelet met rum).
Omelet van eieren, zout, suiker, room en rum. Bestrooid met suiker en aan tafel met verwarmde rum begoten en aangestoken.
OMELETTE AUX CERISES (kersenomelet).
Omelet van losgeklopte eieren met een scheutje room. Gevuld met lichtgebonden kersen, gedresseerd op een schaal en met poedersuiker bestoven. De omelet omrand met gebonden en geflambeerde kersen.
OMELETTE CÉLESTINE (omelet Célestine).
Kleine omelet van losgeklopte eieren met een scheutje room. Gevuld met banketbakkersroom en marmelade, bestrooid met suiker en gecaramelliseerd met een gloeiende ijzeren staaf.
OMELETTE DE NOËL (kerstomelet).
Pannenkoeken van losgeklopte eieren, zout, suiker, room, citroenrasp en rum. Opgerold en rijkelijk gevuld met > Mince-pie. Gedresseerd op schaal of bord, besprenkeld met rum en aan tafel aangestoken.
OMELETTE EN SURPRISE À LA NAPOLITAINE (omelette à la napolitaine).
Als Omelette norvégienne, maar gevuld met om en om lagen vanille- en aardbeienijs, afgwisseld met stukjes geglaceerde kastanjes. Bedekt met Italiaans schuim geparfumeerd met Kirschwasser en ovale polonaises (bakjes of schuitjes van blank gedroogd schuim). Na in de oven gekleurd te zijn worden de polonaises gevuld met gebonden en met Kirschwasser geflambeerde kersen.
OMELETTE EN SURPRISE AUX CERISES (kersenomelet).
Génoise- beslag met bessenijs met frambozen en kersenijs met verse kersen zonder pitten, gemarineerd in Kirschwasser. > Omelette Norvégienne. Rondom belegd met warme kersen begoten met warm Kirschwasser. Geflambeerd geserveerd
OMELETTE EN SURPRISE AUX MANDARINES (omelet met mandarijnen).
Als Omelette Norvégienne alleen gevuld met mandarijnenijs en omrand met partjes mandarijnen geglaceerd met suiker.
OMELETTE EN SURPRISE ELISABETH (omelet Elisabeth).
Vanille-ijs verpakt in génoisebeslag, besprenkeld met likeur, gemaskeerd met Italiaans schuim en bestrooid met suiker. In hete oven gecaramelliseerd, voorzien van een sluier van spinsuiker en gedecoreerd met in s uiker gekristalliseerde viooltjes.