Het ontvellen van amandelen, walnoten, pistaches, etc. (maar ook van sommige vruchten) door ze enkele seconden door heet water te halen.
MONTER
Het oproeren van vloeistoffen met gekoelde boter en/of room, met als doel het binden van de saus of compositie.
MONTREUIL (vruchtengerecht Montreuil).
Gepelde en gepocheerde perziken, gedresseerd op vanilleijs en genappeerd met frambozenpuree en abrikozenpuree. Gegarneerd met gebruneerde geschaafde amandelen of pistache en passend fruit.
MOORKOP
Slagroomsoes van kookdeeg, met chocolade geglaceerd.
MOSCOVISCH BESLAG
Beslag op basis van eiwit, eidooier, suiker en bloem, eventueel overgoten met boter en vervolg ens in koud water gedompeld.
MOULER
Het in de vorm brengen van bv. deeg.
MOUSSE
Zeer luchtig dessert op basis van melk, vruchten en couverture, dat met geslagen room luchtig gemaakt is.
MOUSSE AU CHOCOLAT .
Zeer luchtig chocoladedessert.
MOUSSE MONTE-CARLO (mousse Monte-Carlo).
Opgeklopte slagroom, geparfumeerd met vanille, waaraan stukjes droog schuim zijn toegevoegd.
MOUSSELINES
1. Luchtige sauzen en vullingen voor gebak. 2. Kleine, zeer luchtige gebakjes.
MOUSSEUX
Schuimend, mousserend.
MYOTEREN
Het langzaam laten extraheren van smaaken extractstoffen uit kruiden en specerijen.