Een poolish is een licht en eventueel zuur voordeeg bestaande uit gist, eventueel een zuur, en een gelijke hoeveelheid water en bloem of meel. Een poolish kan zowel voor tarwebroden als voor roggebroden gebruikt worden. Een poolish bevordert in sterke mate de smaakvorming van het eindproduct en het gistingsproces.
Brood
Brood is al bijna 8.000 jaar lang een belangrijk voedingsmiddel. Al vroeg was de mens in staat om van een mengsel van geplette en vermalen tarwe, gerst en gierst met water een papje te maken en dit papje te ‘garen’ op hete steen en in latere tijden op verhitte ijzeren platen. De eerste gebakken broden waren vooral dunne platte broden die gegaard werden op de verhitte platte stenen. Het principe van een oven waarin ronde en hoge broden gebakken konden worden, werd zo rond 5000 jaar geleden ontdekt en verder ontwikkeld. Dankzij oude afbeeldingen en hiërogliefen weten we dat de oude Egyptenaren al meer dan 40 broodsoorten en -modellen kenden Een tweede belangrijke ontdekking was het gistingsproces, dat het broodproduct luchtiger maakte. Men ontdekte dat wanneer de deegsoorten enige uren aan de buitenlucht en zonnewarmte werden blootgesteld zich luchtbellen ontwikkelden. Tegenwoordig weten wij dat er in de lucht gistbacterien zweven en dat je deze gistbacteriën kunt kweken. Brood heeft een groot complex aan voedingswaarde in zich, zoals hoogwaardige eiwitten, koolhydraten, vetten en mineralen en vitaminen van het B-complex.
Brood kan men bewaren in goed geventileerde trommels en eventueel onder doeken. Hoe dunner het brood is, des de eerder zal het zijn vocht gaan afgeven, des te droger het wordt. Dikke broden staan langzamer hun vocht af en blijven daardoor langer mals. Ook hebben toegevoegde ingrediënten als boter, olijfolie en eieren invloed op de malsheid en versheid van het brood.
ROGGEBROOD, BRABANTS, LIMBURGS
Een fijn lichtbruin roggebrood samengesteld van 50% roggebloem en 50% roggemeel. Deeg wordt licht aangezuurd met een toevoeging van gist. Zonder gist is er een zeer lange rijstijd vereist.
ROGGEBROOD, FRIES, GRONINGS
Grof roggebrooddeeg, aangekleurd met moutextract en bruine stroop. Samengesteld zonder rijsmiddel. De donkere bijna zwarte kleur ontstaat door het ‘broeien’ van het licht aangezuurde deeg.
ROGGEBROOD, GELDERS
> Roggebrood, Brabants, Limburgs.
ROGGEMOUT
Rogge is een graan, gemout graan is graan dat net is ontkiemt (is gaan groeien) en dan is gedroogd. Het is een smaakstof en een bron van bepaalde enzymen die zetmeel kunnen afbreken. Geroosterde roggemout geeft een donkere kleur en een caramel- en broodsmaak aan een product. Geschikt voor alle religies en vegetariërs en veganisten. Niet […]
RONDWIT
Witbrood. Bereiding als knipwit wordt echter niet met deegschaar of mesje bewerkt. Mals brood met een knapperige korst. Wordt ook busbrood genoemd.
ROYAL GEBAK
> Verviers gebak.
SALTWELL
De combinatie van de van nature aanwezige mineralen in Saltwell geven Saltwell een zachte zout smaak die zeer goed vergelijkbaar is met de smaak van keukenzout. Het natrium gehalte van het natuurlijk gewonnen saltwell is 35% lager dan van natuurlijk gewonnen keukenzout. Kijk HIER hoe Frans Bon het gebruikt
SESAMBOLLETJE (krokant)
Krokant wit rond broodje dat is gedecoreerd met sesamzaad. Dit geeft het brood een fijne nootachtige smaak.
SESAMZAAD
Sesam is een eenjarige inheemse plant die inheems is in Indonesië en oost-Afrika. En zicht van daaruit verspreid heeft naar Azië en Noord Afrika. Waarschijnlijk waren sesamzaden vanwege hun oliegehalte een van de allereerste kruiden. In Mesopotamië werd de plant al meer dan 3000 jaar geleden gekweekt. En in een Egyptische graf van meer dan […]
SHOARMA/PITABROODJE
Dit is een plat, rond broodje met een zachte korst en een holle binnenkant. Het is bekend onder vele namen. In Griekenland wordt dit broodje ‘pita’ genoemd, in Turkije ‘pide’, in Algerije ‘kesra’, in Libanon ‘kemaj’, in Egypte ‘aysch’ en in Syrië en Marokko ‘khubiz’. De oorsprong van het pitabroodje ligt volgens de verhalen bij […]
SLAKKENBROOD
Het slakkenbrood is een bruin brood met een gedeelte roggebloem. Door zijn speciale vormgeving, in combinatie met een narijs in roggemandjes oogt het brood bijzonder mooi.